Οι μέχρι σήμερα

 

Οι μέχρι σήμερα "Ενώσεις του Μήνα"

 

---2006---

Υπερφθοροοκτανοϊκό οξύ (PFOA)

Ασπαρτάμη

Φυλλικό οξύ

Φθαλικός δι-(2-αιθυλoεξυλo) εστέρας (DEHP)

Δεκαμεθυλοκυκλοπεντασιλοξάνιο

Γενιπίνη

Ιματινίβη (Glivec)

Καψαϊκίνη

DDT

---2007---

Ρεσβερατρόλη

Ισιλίνη

Ελαιοευρωπεΐνη

Δενατόνιο (Bitrex)

ω-3 & ω-6 λιπαρά οξέα

Οκτανιτροκυβάνιο

cis-Διαμμινοδιχλωρολευκόχρυσος (Cisplatin)

Αβοβενζόνη

Εξαφθοριούχο θείο

Αφλατοξίνες

Εξασθενές χρώμιο

Τετραβρωμοδισφαινόλη-Α (TBBPA)

---2008---

Υπεροξείδιο του υδρογόνου

Ενώσεις τριβουτυλοκασσιτέρου

Τετραϋδροκανναβινόλη

Υπερχλωρικό οξύ και άλατά του

Τρενβολόνη (Τριενολόνη)

Εξαφθοριούχο ουράνιο

Μεθάνιο

Βαρύ ύδωρ

Θαλιδομίδη

Στεβιόλη και γλυκοζίτες της

Μελαμίνη

Ισοκυανικό μεθύλιο (MIC)

---2009---

Μεθαδόνη

Υδραζωτικό οξύ και άλατά του

Αιθυλενοδιαμινοτετραοξικό οξύ (EDTA)

Καφεΐνη

Νικοτίνη

Ινσουλίνη

'Οζον

Ακρυλαμίδιο

Οσελταμιβίρη (Tamiflu)

Παράγοντας Ενεργοποίησης Αιμοπεταλίων (PAF)

Ακετυλοσαλικυλικό οξύ (Ασπιρίνη)

Τριφθοριούχο χλώριο

---2010---

Διμεθυλοϋδράργυρος

Ουρικό οξύ

Βενζόλιο

Κινίνη

Αδρεναλίνη (Επινεφρίνη)

Διοξίνη (TCDD)

Πολυβινυλοχλωρίδιο (PVC)

Φερροκένιο

Ταξόλη (Πακλιταξέλη)

Μαγικό οξύ

Μεθανόλη

Διαιθυλαμίδιο του λυσεργικού οξέος (LSD)

---2011---

Χλωροφόρμιο

Διμεθυλοσουλφοξείδιο (DMSO)

Σύντομη Ιστορία της Χημείας (για το έτος Χημείας)

Διφθοριούχο ξένο

Αιθυλένιο

α-Τοκοφερόλη

Τρυγικό οξύ

Οξικό οξύ

Αμμωνία

Χλωριούχο νάτριο

---2012---

Γλυκόζη

Βενζο[a]πυρένιο

Μονοξείδιο του άνθρακα

Υποξείδιο του αζώτου

Πενικιλλίνη G

Στρυχνίνη

Νιτρογλυκερίνη

Υποχλωριώδες οξύ και άλατά του

---2013---

Βαρφαρίνη

Λυκοπένιο

5'-Αδενοσινο-τριφωσφορικό οξύ (ATP)

Αρτεμισινίνη

Καμφορά

Ακεταλδεΰδη

Μυρμηκικό οξύ

---2014---

Ανιλίνη

Διοξείδιο του άνθρακα

Οξείδιο του αργιλίου (Αλουμίνα)

L-Ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C)

Όξινο και ουδέτερο ανθρακικό νάτριο

---2015---

Θειικό οξύ

Βανιλίνη

L-DOPA (Λεβοντόπα)

Γλυκίνη

---2016---

Θειικό ασβέστιο

Υδροκυάνιο και κυανιούχα άλατα

Βορικό οξύ και βορικά άλατα

'Οξινο γλουταμικό νάτριο (MSG)

Η χημική ένωση του μήνα

 [Οκτώβριος 2007]

 

Επιμέλεια σελίδας:

Παναγιώτα Μαρκάκη, Επίκουρος Καθηγήτρια - Θανάσης Βαλαβανίδης, Αναπλ. Καθηγητής - Κωνσταντίνος Ευσταθίου, Καθηγητής

 

Φυσικoχημικές ιδιότητες:

Εμφάνιση: Υποκίτρινο έως κίτρινο άοσμο κρυσταλλικό στερεό

Μοριακός τύπος: C17H12O6

Σχετική μοριακή μάζα: 312,28

Σημείο τήξης 268-269οC

LD50: 0,4 mg/Kg

Διαλυτότητα: ελαφρά διαλυτή στο νερό, ευδιάλυτη σε οργανικούς διαλύτες όπως μεθανόλη, χλωροφόρμιο, ακετόνη, ακετονιτρίλιο.

Φωτοευαίσθητη ουσία που πρέπει να φυλάσσεται σε σκοτεινόχρωμα φιαλίδα στους -20οC.

Τα διαλύματά της σε ακετονιτρίλιο, τολουόλιο/ακετονιτρίλιο (9+1), βενζόλιο/ακετονιτρίλιο (98+2) και μεθανόλη είναι σταθερά στους 0οC για περισσότερο από ένα χρόνο [Αναφ. 21].

2,3,6aα,9aα-Tetrahydro-4-methoxycyclopenta [c]furo[3´,2´:4,5]furo[2,3-h][l]benzopyran-1,11-dione

Αφλατοξίνες

Aflatoxins

 

 

Εισαγωγικά για τις αφλατοξίνες

Οι αφλατοξίνες (aflatoxins) αποτελούν μια ομάδα από τις πιο τοξικές ουσίες που βρίσκονται στη φύση. Οι ισχυρότατα τοξικές και καρκινογόνες αφλατοξίνες παράγονται από μύκητες (μούχλα), που αναπτύσσονται κυρίως σε ξηρά φρούτα, ξηρούς καρπούς (ιδιαίτερα στα αράπικα φυστίκια και αμύγδαλα), μπαχαρικά, σιτηρά και σε τυριά, όταν υπάρξουν κατάλληλες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας. Επίσης μπορεί να εμφανισθούν στο γάλα ζώων που έχουν τραφεί με ζωοτροφές (καλαμπόκι κ.λπ.), στα οποία είχαν αναπτυχθεί μύκητες (ευρωτίαση, μούχλα) [Αναφ. 1-3].

(α): Το φυτό αραχίδα (Arachis hypogea). (β) Ο (υπόγειος) καρπός της αραχίδας (φυστίκια αράπικα) [από την Αναφ. 4]. (γ) Φυστίκια αράπικα (peanuts, groundnuts) στα οποία έχει αναπτυχθεί ευρωτίαση (μούχλα) [από την Αναφ. 5].

Οι χημικοί τύποι των κυριότερων αφλατοξινών είναι οι ακόλουθοι:

Χαρακτηριστική φυσικοχημική ιδιότητα των αφλατοξινών είναι ο έντονος φθορισμός των διαλυμάτων τους υπό την επίδραση υπεριώδους ακτινοβολίας (λex,max = 365 nm). Από την ιδιότητα αυτή προκύπτει το γράμμα που χαρακτηρίζει τις αφλατοξίνες B και G, έτσι οι αφλατοξίνες B (B1, B2, B2a) χαρακτηρίζονται από έντονο κυανό (B: blue) φθορισμό (λem,max = 425 nm), ενώ οι αφλατοξίνες G (G1, G2, G2a) από έντονο πράσινο (G: green) φθορισμό (λem,max = 450 nm).

Οι αφλατοξίνες M1 και Μ2 είναι μεταβολίτες των αφλατοξινών Β1 και Β2 και βρίσκονται στο γάλα (M: milk) ανθρώπων και θηλαστικών ζώων που έχουν τραφεί με τροφές μολυσμένες με αφλατοξίνες [Αναφ. 2]. Συντομογραφικά οι αφλατοξίνες συμβολίζονται ως: AFB1, AFB2, AFG1, AFG2, ... κ.λπ.
 

Φυσικές και χημικές ιδιότητες

Στον πίνακα που ακολουθεί συνοψίζονται τα βασικά χαρακτηριστικά των κυριότερων αφλατοξινών:

Σύνοψη βασικών φυσικών και χημικών χαρακτηριστικών

Αφλατοξίνη

Μοριακός τύπος

Μοριακό βάρος

Σημείο τήξης, οC

Πηγές και Ιδιότητες

Β1 C17H12O6 312,28 268-269

Παράγεται από τον Aspergillus flavus και τον Aspergillus parasiticus. Κυανός φθορισμός (425 nm). Θεωρείται ως η ισχυρότερη καρκινογόνος ουσία για το ήπαρ.

Β2 C17H14O6 314,29 286-289

Παράγεται από τον Aspergillus flavus και τον Aspergillus parasiticus. Κυανός φθορισμός (425 nm).

G1 C17H12O7 328,28 244-246

Παράγεται από τον Aspergillus parasiticus. Πράσινος φθορισμός (450 nm).

G2 C17H14O7 330,29 237-240

Παράγεται από τον Aspergillus parasiticus. Πράσινος φθορισμός (450 nm).

M1 C17H12O7 328,28 299

Μεταβολίτης της B1 στους ανθρώπους και τα ζώα. Βρίσκεται στο μητρικό γάλα σε ποσότητες ng.

M2 C17H14O7 330,29 293

Μεταβολίτης της B2 στους ανθρώπους και τα ζώα. Βρίσκεται στο γάλα (και σε γαλακτοκομικά προϊόντα) βοοειδών που τρέφονται με τροφές μολυσμένες  με B2.

B2a C17H14O7 330,29 240

Προϊόν προσθήκης ύδατος (καταλυόμενη από οξέα) στην B1. Κυανός φθορισμός (425 nm).

G2a C17H14O8 346,29 190

Προϊόν προσθήκης ύδατος (καταλυόμενη από οξέα) στην G1. Πράσινος φθορισμός (450 nm).

 

Η επίδραση διάφορων φυσικών και χημικών παραγόντων στις αφλατοξίνες έχει εξετασθεί αρκετά ώστε να διαπιστωθεί το κατά πόσο είναι δυνατόν να απαλλαχθούν οι τροφές  από αυτές με κάποια φυσική ή χημική διαδικασία. Συνοπτικά η επίδραση των παραγόντων αυτών έχει ως εξής [Αναφ. 3]:

Θερμότητα: Σε ξηρά κατάσταση είναι σταθερές μέχρι το σημείο τήξης τους. Αντίθετα, παρουσία υγρασίας σύντομα καταστρέφονται, πιθανώς με υδρόλυση της λακτονικής ομάδας και στη συνέχεια με αποκαρβοξυλίωση.

Αλκάλια: Καταστρέφουν τις αφλατοξίνες με υδρόλυση του λακτονικού δακτυλίου. Ωστόσο φαίνεται ότι η υδρόλυση αυτή είναι αντιστρεπτή. Παρουσία οξέος επανασχηματίζεται ο λακτονικός δακτύλιος. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες τα αλκάλια αποσπούν τη μεθοξυλική ομάδα (CH3O-) από τον αρωματικό δακτύλιο.

Οξέα: Ισχυρά ανόργανα οξέα μετατρέπουν τις αφλατοξίνες B1 και G1 στις B2a και G2a, αντιστοίχως, με προσθήκη ύδατος στο διπλό δεσμό του ακραίου φουρανικού δακτυλίου.

Οξειδωτικά μέσα: Οξειδωτικά μέσα όπως υποχλωριώδες νάτριο, υπερμαγγανικό κάλιο, χλώριο, υπεροξείδιο του υδρογόνου, υπερβορικό νάτριο φαίνεται ότι αλλοιώνουν τα μόρια, γεγονός που καταφαίνεται από τον εξαφανισμό του χαρακτηριστικού φθορισμού τους. Τα προϊόντα οξείδωσης δεν έχουν ταυτοποιηθεί συστηματικά.

Αναγωγικά μέσα: Με υδρογόνωση οι αφλατοξίνες B1 και G1 μετατρέπονται στις αφλατοξίνες B2 και G2, αντιστοίχως. Με ισχυρότερα αναγωγικά μέσα, όπως το τετραϋδροβορικό νάτριο (NaBΗ4) ανάγεται η κετονική ομάδα (-CO-) του κυκλοπεντενικού δακτυλίου των αφλατοξινών B1 και B2 (προς -CΗ2-) παρέχοντας τις αφλατοξινές RB1 και RB2 (Reduced B1, B2).

 

Ιστορικό και παρουσία των αφλατοξινών στη φύση

Η έκθεση του ανθρώπου και των ζώων σε μύκητες (ευρώτας, μούχλα) μπορεί να οδηγήσει σε μυκοτοξίκωση (mycotoxicosis), μια παθολογική κατάσταση που μπορεί να εκδηλωθεί με μια μεγάλη ποικιλία συμπτωμάτων όπως [Αναφ. 6]:

- Αναπνευστική δυσκολία, βήχας, φτάρνισμα, ρινίτιδα

- Διαταραχές στις τιμές χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων

- Δυσκολία στην κατάποση, αίσθημα πνιγμού, βλεννώδη πτύελα

- Υψηλή πίεση, ρινορραγίες

- Κάψιμο στο λάρυγγα και στους πνεύμονες

- Έντονη εφίδρωση κατά τον ύπνο

- Ναυτία, διάρροια, οξείς κοιλιακοί πόνοι

- Καρδιακή αρρυθμία

- Πόνοι στη κύστη, στο ήπαρ, στο σπλήνα ή στα νεφρά

- Χρόνια κόπωση

- Οδυνηρή ούρηση, σκοτεινόχρωμα ούρα

- Προβλήματα όρασης

- Ασθματικές καταστάσεις

- Βοή στα αυτιά, προβλήματα ισορροπίας, βαρηκοΐα

- 'Ασχημη γεύση στο στόμα

- Πνευμονίες, πνευμονικά οιδήματα

- Πρησμένοι λεμφαδένες

- Απότομες μεταβολές σωματικού βάρους

- Προβλήματα θυρεοειδούς

- Απώλεια τριχοφυίας, εύθραυστα νύχια

- Αναφυλαξία, αλλεργίες κάθε είδους

- Αστάθεια στη βάδιση

- Πονοκέφαλοι

- Προβλήματα στο αναπαραγωγικό σύστημα - Αποβολές
- Δυσκολία στην ομιλία, άνοια

- Μυική δυσκαμψία

- Απώλεια μνήμης

- Καρκίνοι

- 'Αγχος, κατάθλιψη, ταχυκαρδία, σύγχυση, κόπωση

- Θάνατος σε ακραίες περιπτώσεις

Η μεγάλη ποικιλία των συμπτωμάτων καθιστά δύσκολη τη διάγνωση της μυκοτοξίκωσης, τα αίτια της οποίας είναι μια ομάδα εξαιρετικά τοξικών ουσιών που είναι γνωστές ως μυκοτοξίνες (mycotoxins). Πολλά γεωργικά προϊόντα σε συνθήκες υψηλής υγρασίας και θερμοκρασίας προσβάλλονται εύκολα από ομάδες μυκήτων που παράγουν μυκοτοξίνες. Οι αφλατοξίνες είναι οι πιο κοινές μυκοτοξίνες, που βρίσκονται συχνά σε γεωργικά προϊόντα. Η μυκοτοξίκωση που οφείλεται ειδικά στις αφλατοξίνες αναφέρεται συνήθως ως αφλατοξίκωση (aflatoxicosis).

Οι αφλατοξίνες παράγονται από τους μύκητες Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus και Aspergillus nomius, οι οποίοι αναπτύσσονται κυρίως σε ξηρά φρούτα, ξηρούς καρπούς (ιδιαίτερα τα αράπικα φυστίκια, αμύγδαλα), μπαχαρικά, σιτηρά και σε τυριά κάτω από κατάλληλες συνθήκες υγρασίας (πάνω από 7-10%) και θερμοκρασίας. Επίσης, εμφανίζονται στο γάλα ζώων που έχουν τραφεί με ζωοτροφές (καλαμπόκι κ.λπ.) που είχαν μύκητες [Αναφ. 1-3].

Οι αφλατοξίνες είναι εξαιρετικά τοξικές, καρκινογόνοι, μεταλλαξιγόνοι και ανοσοκατασταλτικές ουσίες. Η αφλατοξίνη Β1 θεωρείται ως το ισχυρότερο γνωστό καρκινογόνο του ήπατος με αποδεδειγμένη γονοτοξικότητα. Χαρακτηριστικά αναφέρεται ότι η καρκινογόνος δράση του είναι περίπου 1000 φορές ισχυρότερη του βενζοπυρενίου, ενός πολυπυρηνικού υδρογονάνθρακα που αποτελεί το δραστικότερο μεταλλαξιγόνο συστατικό του καπνού των τσιγάρων [Αναφ. 7].

Το πρόβλημα των αφλατοξινών αναγνωρίσθηκε ως σημαντικό διατροφικό πρόβλημα όταν το 1960 προκλήθηκε σοβαρή ασθένεια (νέκρωση του ήπατος) στα πουλερικά και κυρίως στις γαλοπούλες (turkeys) στη Μ. Βρετανία, από την οποία πέθαναν περίπου 100.000 πτηνά.

Αρχικά, τα αίτια αυτής της περίεργης ασθένειας ήταν άγνωστα και έτσι η ασθένεια ονομάστηκε "Turkey 'X' disease". Αργότερα διαπιστώθηκε ότι η αιτία ήταν η ανάπτυξη του μύκητα Aspergillus flavus στις πτηνοτροφές, από τον οποίο πήραν και το όνομα οι αφλατοξίνες (A. fla. toxin) [Αναφ. 3]. Από τότε, το πρόβλημα της παρουσίας των αφλατοξινών στα τρόφιμα και σε ζωοτροφές θεωρείται πολύ σημαντικό και έχουν καθιερωθεί συστηματικοί έλεγχοι και ανώτατα όρια στα διάφορα τρόφιμα.

Το ανώτερο επιτρεπόμενο όριο για ολικές αφλατοξίνες στην Ευρωπαϊκή 'Eνωση είναι 4 μg/Kg, ενώ το όριο για την αφλατοξίνη Β1 (AFB1) είναι τα 2 μg/Kg τροφίμου. Η νομοθεσία δεν παρέχει απόλυτη ασφάλεια, αλλά μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο για επιβλαβείς συνέπειες, λόγω της υψηλής τοξικότητας της αφλατοξίνης Β1. Στις ΗΠΑ το όριο είναι 20 μg/Kg για σιτηρά και καλαμπόκι που προορίζονται για ζωοτροφές σε νεαρά ζώα και ιδιαίτερα κοτόπουλα, ενώ το όριο μπορεί να φθάσει τα 200-300 μg/Kg για ζωοτροφές που προορίζονται για μεγάλα ζώα (αγελάδες, χοίρους).
 

Το πρόβλημα των αφλατοξινών για τα γεωργικά προϊόντα

Οι αφλατοξίνες προκαλούν σημαντική ετήσια ζημιά στη γεωργική παραγωγή ορισμένων προϊόντων. Σύμφωνα με τον FAO (Food Agricultural Organization) το 25% (σε παγκόσμια κλίμακα) των φυτικών γεωργικών προϊόντων παρουσιάζουν μολύνσεις από μυκοτοξίνες. Στις ΗΠΑ, οι μολύνσεις των γεωργικών προϊόντων με αφλατοξίνες κοστίζουν ετησίως στους παραγωγούς περίπου 100 εκατομμύρια δολάρια, ενώ μόνο από τις αφλατοξίνες στα αράπικα φυστίκια, τα οποία χρησιμοποιούνται ευρύτατα στις ΗΠΑ για την παρασκευή φυστικοβούτυρου (peanut butter), το ετήσιο κόστος είναι περίπου 26 εκατομμύρια δολάρια [Αναφ. 3].
 

Το πρόβλημα των αφλατοξινών στην Ελλάδα - Αναλύσεις και έρευνα

Ο ανοσοχημικός προσδιορισμός των αφλατοξινών σε τρόφιμα με την τεχνική ELISA αποτελεί μια σχετικώς απλή διαδικασία. Στο εμπόριο διατίθενται κιτ (προσυσκευασμένα αντιδραστήρια + μικροτιτλοδοτικές πλάκες) για τον προσδιορισμό αυτό

'Οπως και στις άλλες χώρες, στην Ελλάδα υπάρχει σοβαρό πρόβλημα αφλατοξινών στα γεωργικά προϊόντα. 'Ελληνες επιστήμονες εξετάζουν εδώ και δεκαετίες τις σωστές πρακτικές για την αποφυγή της μόλυνσης των σιτηρών, των ξηρών καρπών κ.λπ., από μύκητες, όπως και τις συγκεντρώσεις των αφλατοξινών στο γάλα και σε άλλα τρόφιμα. Συστηματικά ελέγχονται οι εισαγωγές σιτηρών και ξηρών καρπών (φυστίκια) από χώρες της Ασίας και Αφρικής, όπου η εμφάνιση των αφλατοξινών είναι συχνή λόγω της υγρασίας στους καρπούς και των υψηλών θερμοκρασιών.

Σημειώνεται ότι με διάφορες ανοσοχημικές τεχνικές, όπως η ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbant Assay), ο προσδιορισμός των αφλατοξινών στα τρόφιμα αποτελεί πλέον μια σχετικά απλή αναλυτική διαδικασία [Αναφ. 8], ενώ ακριβέστερες μετρήσεις πραγματοποιούνται κατά κανόνα με υγροχρωματογραφία (HPLC).

Οι επίσημοι φορείς ελέγχου δεν δημοσιεύουν στοιχεία για την παρουσία της αφλατοξίνης Β1 (AFB1), εφόσον οι τιμές της δεν υπερβαίνουν τα ανώτερα επιτρεπτά όρια. Από έρευνες όμως που πραγματοποιήθηκαν στο Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων του του Τμήματος Χημείας στο Πανεπιστημίου Αθηνών, γνωρίζουμε τα εξής:

Κατά το χρονικό διάστημα 1995-1996 ελέγχθηκαν 81 δείγματα γάλακτος από την Ελληνική Αγορά. Τα 32 δείγματα γάλακτος περιείχαν ΑFΜ1 (παράγωγο της ΑFΒ1) σε επίπεδα από 2,5 έως 5 ng/L, 31 περιείχαν μόνο ίχνη ενώ μόνο 9 υπερέβαιναν τα 5 ng/L, που ορίζει η νομοθεσία για την AFM1 [Αναφ. 9].

Από το 2003 έως το 2006 και με αφορμή έρευνες σχετικές με τη βιοσύνθεση της AFΒ1 σε τρόφιμα Ελληνικού ενδιαφέροντος, όπως είναι οι ελιές, εξετάστηκε ένας μεγάλος αριθμός δειγμάτων ελιάς, όπου η παρουσία της AFΒ1 θεωρείται αμελητέα. Υψηλές συγκεντρώσεις AFΒ1 βρέθηκαν σε δείγματα που ήταν εμφανώς μουχλιασμένα. Οι έρευνες αυτές απέδειξαν ότι από μόνες τους οι ελιές δεν αποτελούν ευνοϊκό υπόστρωμα βιοσύνθεσης των αφλατοξινών [Αναφ. 10, 11].

Κατά την περίοδο 1995-1996 εξετάστηκαν 50 δείγματα ελαιολάδου και η AFB1 βρέθηκε σε 36 δείγματα, αλλά σε πολύ χαμηλά επίπεδα (2,8-15,7 ng/Kg) και μόνο ένα δείγμα περιείχε 46 ng/Kg [Αναφ. 12]. Κατά την περίοδο 1998-2001 εξετάστηκαν άλλα 50 δείγματα ελαιολάδου, 11 περιείχαν ίχνη AFB1 και μόνο ένα δείγμα υπερέβαινε τα όρια (60 ng/Kg) [Αναφ. 13]. Αυτό αποτελεί πολύ σημαντική βελτίωση δεδομένου ότι παλαιότερες μετρήσεις που είχαν γίνει στο εξωτερικό (1977) είχαν δείξει πολύ υψηλότερες συγκεντρώσεις AFB1 (5-10 μg/Kg) στα Ελληνικά και Ισπανικά ελαιόλαδα [Αναφ. 12].

Η βιοσύνθεση της AFΒ1 στα τρόφιμα είναι ένα εξαιρετικά πολύπλοκο φαινόμενο (π.χ. συμβάλλουν σε αυτό: το είδος του μύκητα, το είδος του τροφίμου, οι συνθήκες του περιβάλλοντος, η παρουσία άλλων συστατικών. Επομένως, εκτός από τον συστηματικό έλεγχο, το σύστημα HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point: Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) πρέπει να εφαρμόζεται σε κάθε παραγωγική διαδικασία στον αγρό, στο εργοστάσιο, αλλά και κατά τη συσκευασία των τροφίμων [Αναφ. 1, 14]. Το σημαντικότερο είναι η πρόληψη της μόλυνσης των τροφίμων και η αποφυγή αποθήκευσης σε συνθήκες υψηλών θερμοκρασιών και υγρασίας.

Από ελέγχους που έχουν γίνει στο Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων, στο πλαίσιο μεταπτυχιακών και των προπτυχιακών εργασιών, απομονώθηκαν αφλατοξινογόνοι μύκητες από διάφορα τρόφιμα χωρίς αυτά να είναι μουχλιασμένα, όπως από μπαχαρικά, ξερά φρούτα, είδη αρτοποιίας κ.ά. Αντίστοιχα, η παρουσία των μυκήτων δεν αποτελεί ένδειξη παρουσίας AFΒ1 που μόνο ο χημικός έλεγχος μπορεί να δείξει.

Ακόμη, σε μια ερευνητική συνεργασία του Εργαστηρίου Χημείας Τροφίμων και του Εργαστηρίου Βιοχημείας διαπιστώθηκε ότι ένας αμυντικός παράγοντας των φυτών (μια φυτοαλεξίνη), ο ιασμωνικός μεθυλεστέρας (methyl jasmonate) [Αναφ. 15] που παράγει το φυτό όταν υφίσταται εξωτερικές επιθέσεις-εντάσεις (stress) όπως είναι μια προσβολή από τοξινογόνο μύκητα, άλλοτε αναστέλλει και άλλοτε διεγείρει τη βιοσύνθεση της AFB1 σε θρεπτικό υλικό αλλά και σε ελιές [Αναφ 16, 17].

 

Τοξικές, καρκινογόνες και μεταλλαξιγόνες ιδιότητες των αφλατοξινών

Συνοπτικά, ο μηχανισμός της τοξικής δράσης των αφλατοξινών έχει ως εξής: Οι αφλατοξίνες στον οργανισμό με την επίδραση των ενζύμων της ομάδας του κυτοχρώματος P450 μεταβολίζονται στο ήπαρ προς διάφορα προϊόντα μεταξύ των οποίων βρίσκεται και μια εποξειδική ένωση. Ο μεταβολίτης αυτός σχηματίζει ένωση προσθήκης (adduct) με τη γουανίνη (G) του DNA και του RNA, γεγονός που οδηγεί σε αποπουρίνωση και θραύση της αλυσίδας των νουκλεϊνικών οξέων με αποτέλεσμα να διακοπεί η σύνθεση απαραίτητων πρωτεϊνών και DNA σε ιστούς ζωτικών οργάνων, όπως στο ήπαρ, στα έντερα και στον μυελό των οστών [Αναφ. 7, 18].

Σχηματισμός ένωσης προσθήκης αφλατοξίνης Β1 - γουανίνης [Αναφ. 19]

Η επικινδυνότητα των αφλατοξινών αυξάνεται ιδιαίτερα σε περιπτώσεις ατόμων που πάσχουν από ηπατικές νόσους. 'Ερευνες έδειξαν ότι κατά τη μόλυνση με τον ιό ηπατίτιδας (Hepatitis B virus, HBV), η έκθεση σε αφλατοξίνες αυξάνει τον κίνδυνο για ηπατοκυτταρικό καρκίνο (hepatocellular carcinoma, HCC). Ο ιός HBV καθιστά δύσκολο τον μεταβολισμό των αφλατοξινών από τα ηπατοκύτταρα και έτσι η ένωση προσθήκης αφλατοξίνης Μ1-DNA παραμένει για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα στο ήπαρ αυξάνοντας την πιθανότητα βλάβης του ογκοκατασταλτικού γονιδίου p53. Θεωρείται ότι ο εμβολισμός κατά της ηπατίτιδας των κατοίκων περιοχών της Ασίας και της Αφρικής όπου ενδημεί ο ιός HBV, θα μειώσει σημαντικά τις ηπατικές βλάβες σε πληθυσμούς που συχνά τρέφονται με μουχλιασμένα τρόφιμα [Αναφ. 20].

Ο προσδιορισμός των αφλατοξινών στον άνθρωπο γίνεται με δύο τεχνικές. Στην πρώτη μετρείται η ένωση προσθήκης AFM1-γουανίνης στα ούρα. Η παρουσία αυτού του προϊόντος μεταβολισμού δείχνει έκθεση σε αφλατοξίνες κατά τις προηγούμενες 24 ώρες. Παρόλα αυτά δεν είναι αρκετά καλή μέθοδος λόγω της διάσπασης της ένωσης προσθήκης με το χρόνο. Η δεύτερη τεχνική στηρίζεται στον προσδιορισμό της ένωσης προσθήκης AFB1-αλβουμίνης στο πλάσμα του αίματος. Ο προσδιορισμός είναι ακριβέστερος και είναι θετικός κατά 90% στα θετικά δείγματα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μακροχρόνιες εκθέσεις, αφού παραμένει θετικός για 2-3 μήνες μετά την έκθεση σε αφλατοξίνες.
 

Εξαιρετική πηγή γενικών πληροφοριών για τις αφλατοξίνες αποτελεί η ιστοσελίδα του Πανεπιστημίου Cornell με τίτλο

"AFLATOXINS: Occurrence and Health Risks"

 

 

Βιβλιογραφία - Πηγές από το Διαδίκτυο

  1. Γαλανοπούλου Ν, Ζαμπετάκης Γ, Μαυρή Μ, Σιαφάκα Α: "Διατροφή και Χημεία Τροφίμων", Εκδόσεις Σταμούλης, Αθήνα 2007, σ. 289.

  2. Wikipedia: "Aflatoxin".

  3. Food Safety Laboratory (FSL): "Aflatoxin".

  4. Wikipedia: "Peanut".

  5. Food Safety Laboratory (FSL): "Pre- and postharvest management of aflatoxin contamination in groundnut". (Powerpoint Presentation, 4,18 MB)

  6. Lillard-Roberts S: "Symptoms of Fungal Exposure (Mycotoxicosis)".

  7. Bommakanti AS, Farid Waliyar F (FSL): "Importance of aflatoxins in human and livestock health".

  8. Food Safety Laboratory (FSL): "ELISA for the estimation of aflatoxins".

  9. Markaki P, Μelissari E : "Occurrence of aflatoxin M1 in commercial pasteurized milk determined with ELISA and HPLC", Food additives and contaminants", 14(5):451-456, 1997. (Abstract)

10. Leontopoulos D, Siafaka A, Markaki P: "Black olives as substrate for Aspergillus parasiticus growth and aflatoxin B1 production", Food Microbiology 20:119-126, 2003. (Abstract)

11. Ghitakou E, Koutras K, Kanellou E, Markaki P: "Study of aflatoxin B-1 and ochratoxin A production by natural microflora and Aspergillus parasiticus in black and green olives of Greek origin", Food Microbiology 23, 612-621, 2006. (Abstract)

12. Daradimos E, Markaki P, Koupparis M: "Evaluation and validation of two fluorometric HPLC methods for the determination of aflatoxin B1 in olive oil", Food Additives and Contaminants 17(4):65-73, 2000. (Abstract)

13. Papachristou A, Markaki P: "Determination of ochratoxin in virgin olive oils of Greek origin by immunoaffinity column clean-up and HPLC", Food Additives and Contaminants 21(1):85-92, 2004. (Abstract)

14. (α) Ζαμπετάκης Γ, Γδοντέλης Ν: "HACCP: από το Η έως το Ρ", P.I. Publishing, Αθήνα, 2006. (β) Βιοτεχνικό Επιμελητήριο Αθηνών: "Ασφάλεια Τροφίμων - Σύστημα HACCP".

15. Wikipedia: "Methyl jasmonate".

16. Vergopoulou S, Galanopoulou D, Markaki P: "Methyl jasmonate stimulates aflatoxin B1 biosynthesis by A. parasiticus", J Agric Food Chem 49(7):3494-3498, 2001. (Abstract)

17. Markaki P, Velivassaki K, Giannitsis D, Galanopoulou D, Markaki P: "Methyl jasmonate effect on AFB1 production by olives inoculated with A. parasiticus is concentration-dependent", in "Mycotoxins and Phycotoxins, Advances in determination, toxicology and exposure management", Njapau H, Trujillo S, vanEgmond HP, Park DL, Eds. Wageningen Academic Publishers, The Netherlands 2006.

18. Factsheets on Chemical and Biological Warfare Agents: "Aflatoxins: essential data".

19. (a) Egner PA, Wang JB, Zhu YR, Zhang BC, Wu Y, Zhang QN, Qian GS, Kuang SY, Gange SJ, Jacobson LP, Helzlsouer KJ, Bailey GS, Groopman JD, Kensler TW: "Chlorophyllin intervention reduces aflatoxin-DNA adducts in individuals at high risk for liver cancer", Proc Natl Acad Sci USA. 98(25):14601-6 2001. (PDF αρχείο, 148 KB) (b) Smela ME, Currier SS, Bailey EA, Essigmann JM: "The chemistry and biology of aflatoxin B1: from mutational spectrometry to carcinogenesis", Carcinogenesis 22(4): 535-545 2001 (PDF αρχείο 185 KB).

20. Williams JH, Phillips TD, Jolly PE, Stiles JK, Jolly CM, Aggarwal D: "Human aflatoxicosis in developing countries: Α review of toxicology, exposure, potential health consequences, and interventions", Am J Clin Nutr 80:1106-1122, 2004. (PDF αρχείο, 296 KB)

21. Biopure (Austria): "Mycotoxin data collection: Aflatoxin B1". (PDF αρχείο, 37 ΚΒ)

 

 

Επιπλέον πηγές από το διαδίκτυο για τις αφλατοξίνες

  1. International Union on Pure and Applied Chemistry (IUPAC): Mycotoxin Newsletter.

  2. United States Department of Agriculture (USDA): "A Focus οn Aflatoxin Contamination".

  3. U.S. Food and Drug Administration (FDA): "Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook: Aflatoxins".

  4. Department of Health and Human Services (USA), National Toxicology Project: "Aflatoxins, CAS No. 1402-68-2". (PDF αρχείο, 184 KB)

  5. Thrasher JD: "Poison of the month: Aflatoxins and Aflatoxicosis".

 

 

 

Αποποίηση ευθυνών: Έχει καταβληθεί κάθε προσπάθεια για να εξασφαλισθεί η ορθότητα των πληροφοριών που περιλαμβάνονται σε αυτή τη σελίδα, ωστόσο ο έχων την επιμέλεια της σελίδας αυτής και το Τμήμα Χημείας δεν αναλαμβάνουν τη νομική ευθύνη για τυχόν σφάλματα, παραλείψεις ή ανακριβείς πληροφορίες. Επιπλέον, το Τμήμα Χημείας δεν εγγυάται την ορθότητα των αναφερόμενων σε εξωτερικές ιστοσελίδες, ούτε η αναφορά μέσω συνδέσμων (links) στις ιστοσελίδες αυτές, υποδηλώνει ότι το Τμήμα Χημείας επικυρώνει ή καθ' οιονδήποτε τρόπο αποδέχεται το περιεχόμενό τους.