Οι μέχρι σήμερα

 

Οι μέχρι σήμερα "Ενώσεις του Μήνα"

 

---2006---

Υπερφθοροοκτανοϊκό οξύ (PFOA)

Ασπαρτάμη

Φυλλικό οξύ

Φθαλικός δι-(2-αιθυλoεξυλo) εστέρας (DEHP)

Δεκαμεθυλοκυκλοπεντασιλοξάνιο

Γενιπίνη

Ιματινίβη (Glivec)

Καψαϊκίνη

DDT

---2007---

Ρεσβερατρόλη

Ισιλίνη

Ελαιοευρωπεΐνη

Δενατόνιο (Bitrex)

ω-3 & ω-6 λιπαρά οξέα

Οκτανιτροκυβάνιο

cis-Διαμμινοδιχλωρολευκόχρυσος (Cisplatin)

Αβοβενζόνη

Εξαφθοριούχο θείο

Αφλατοξίνες

Εξασθενές χρώμιο

Τετραβρωμοδισφαινόλη-Α (TBBPA)

---2008---

Υπεροξείδιο του υδρογόνου

Ενώσεις τριβουτυλοκασσιτέρου

Τετραϋδροκανναβινόλη

Υπερχλωρικό οξύ και άλατά του

Τρενβολόνη (Τριενολόνη)

Εξαφθοριούχο ουράνιο

Μεθάνιο

Βαρύ ύδωρ

Θαλιδομίδη

Στεβιόλη και γλυκοζίτες της

Μελαμίνη

Ισοκυανικό μεθύλιο (MIC)

---2009---

Μεθαδόνη

Υδραζωτικό οξύ και άλατά του

Αιθυλενοδιαμινοτετραοξικό οξύ (EDTA)

Καφεΐνη

Νικοτίνη

Ινσουλίνη

'Οζον

Ακρυλαμίδιο

Οσελταμιβίρη (Tamiflu)

Παράγοντας Ενεργοποίησης Αιμοπεταλίων (PAF)

Ακετυλοσαλικυλικό οξύ (Ασπιρίνη)

Τριφθοριούχο χλώριο

---2010---

Διμεθυλοϋδράργυρος

Ουρικό οξύ

Βενζόλιο

Κινίνη

Αδρεναλίνη (Επινεφρίνη)

Διοξίνη (TCDD)

Πολυβινυλοχλωρίδιο (PVC)

Φερροκένιο

Ταξόλη (Πακλιταξέλη)

Μαγικό οξύ

Μεθανόλη

Διαιθυλαμίδιο του λυσεργικού οξέος (LSD)

---2011---

Χλωροφόρμιο

Διμεθυλοσουλφοξείδιο (DMSO)

Σύντομη Ιστορία της Χημείας (για το έτος Χημείας)

Διφθοριούχο ξένο

Αιθυλένιο

α-Τοκοφερόλη

Τρυγικό οξύ

Οξικό οξύ

Αμμωνία

Χλωριούχο νάτριο

---2012---

Γλυκόζη

Βενζο[a]πυρένιο

Μονοξείδιο του άνθρακα

Υποξείδιο του αζώτου

Πενικιλλίνη G

Στρυχνίνη

Νιτρογλυκερίνη

Υποχλωριώδες οξύ και άλατά του

---2013---

Βαρφαρίνη

Λυκοπένιο

5'-Αδενοσινο-τριφωσφορικό οξύ (ATP)

Αρτεμισινίνη

Καμφορά

Ακεταλδεΰδη

Μυρμηκικό οξύ

---2014---

Ανιλίνη

Διοξείδιο του άνθρακα

Οξείδιο του αργιλίου (Αλουμίνα)

L-Ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C)

Όξινο και ουδέτερο ανθρακικό νάτριο

---2015---

Θειικό οξύ

Βανιλίνη

L-DOPA (Λεβοντόπα)

Γλυκίνη

---2016---

Θειικό ασβέστιο

Υδροκυάνιο και κυανιούχα άλατα

Βορικό οξύ και βορικά άλατα

'Οξινο γλουταμικό νάτριο (MSG)

Η χημική ένωση του μήνα

 [Νοέμβριος 2016]

 

Επιμέλεια σελίδας:

Θανάσης Βαλαβανίδης, Καθηγητής - Κωνσταντίνος Ευσταθίου, Καθηγητής

 

Φυσικoχημικές ιδιότητες [Αναφ. 1]:

Εμφάνιση: Λευκοί ή υπόλευκοι, ουσιαστικά άοσμοι κρύσταλλοι ρομβικοί πρισματικοί κρύσταλλοι (μονοϋδρικό άλας) με ελαφριά γλυκιά γεύση.

Η ανακρυστάλλωση από νερό οδηγεί σε μονοϋδρικό άλας, ενώ ανακρυστάλλωση σε θερμοκρασίες κάτω από -8ºC οδηγεί σε πενταϋδρικο άλας, το οποίο χάνει κρυσταλλικό ύδωρ σε συνήθεις θερμοκρασίες, επανερχόμενο στη μονοϋδρική κατάσταση.

Μοριακός τύπος: C5H8NO4Na

Σχετική μοριακή μάζα: 169,111

Σημείο τήξεως: 232ºC (υπό αποσύνθεση)

Σημείο ζέσεως: διασπάται

Διαλυτότητα στο νερό: 74 g/100 mL (20oC). Ελάχιστα διαλυτό στην αλκοόλη.

Στροφική ικανότητα: [α]D25= +24,2º έως +25,5º (c=8,0 σε HCl 1 M).

 pH διαλύματος 0,2%: 7,0

Διάμεση θανατηφόρα δόση (LD50): 15800 mg/kg (δια της στοματικής οδού σε αρουραίους), δηλ. πρόκειται για ουσία ελάχιστης τοξικότητας.

'Οξινο L-Γλουταμικό Νάτριο (MSG)

(Monosodium L-glutamate, MSG)

 

"Το MSG δεν είναι τοξικό. Είναι όμως υγιεινό;" (Δρ. Ka He, Πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας)

 

Εισαγωγικά

Το όξινο γλουταμικό νάτριο ή γλουταμικό μονονάτριο (monosodium glutamate, MSG) είναι το μονονατριούχο άλας του L-γλουταμικού οξέος (2-αμινοπεντανοδιoϊκό οξύ ή 2-αμινογλουταρικό οξύ). Το L-γλουταμικό οξύ είναι ένα δικαρβονικό α-αμινοξύ και ένα από τα 20 αμινοξέα που αποτελούν τις δομικές μονάδες των πρωτεϊνών και είναι γνωστά ως "πρωτεϊνογόνα αμινοξέα". Αφθονεί στη φύση, ως ένα από τα κύρια συστατικά των πρωτεΐνών πλήθους τροφίμων και κυρίως των δημητριακών, των γαλακτοκομικών προϊόντων, του κρέατος, των ψαριών και πολλών λαχανικών. Επίσης, τρόφιμα που χρησιμοποιούνται συχνά ως βελτιωτικά της γεύσης πολλών άλλων τροφίμων, όπως είναι τα μανιτάρια και οι τομάτες, έχουν υψηλά επίπεδα ελεύθερου φυσικού L-γλουταμικού οξέος.

Τυπική μορφή κρυστάλλων όξινου γλουταμικού νατρίου (MSG) [πηγή].

Το L-γλουταμικό οξύ δεν λείπει ποτέ από τις τροφές αν και ανήκει στα "μη απαραίτητα" αμινοξέα, αφού ανήκει στην κατηγορία των πρωτεϊνογόνων αμινοξέων τα οποία ο ίδιος ο ανθρώπινος οργανισμός μπορεί να συνθέσει από τα ονομαζόμενα "απαραίτητα" αμινοξέα.

Στις αρχές του 20ου αιώνα διαπιστώθηκε ότι το ελεύθερο L-γλουταμικό οξύ βελτιώνει και ενισχύει τη γεύση και το αρώμα (flavor: "γευσι-άρωμα") της τροφής την οποία συνοδεύει. Επιπλέον, προσθέτει μια ξεχωριστή "πέμπτη γεύση", η οποία διεθνώς αποκαλείται ουμάμι (umami), λέξη ιαπωνικής προέλευσης, η οποία περιγράφεται καλύτερα ως "πικάντικη", "νόστιμη", ή ως "γεύση ζωμού κρέατος".

Εξαιτίας της βελτιωτικής δράσης του στη γεύση, το L-γλουταμικό οξύ προστίθεται πλέον σκόπιμα σε μικρές αναλογίες (τυπικά 0,1-0,8%) σε διάφορες τροφές είτε με τη μορφή του μονονατρίου άλατος (πρόσθετο τροφίμων: Ε627), είτε ως συστατικό υδρολύματος πρωτεΐνης (δηλαδή μαζί με άλλα αμινοξέα) και υπάγεται στην κατηγορία προσθέτων (food additives) γνωστών ως βελτιωτικών γεύσης (flavor enhancers).

Από τα τέλη της δεκαετίας του 1960, το MSG άρχισε να θεωρείται ως αίτιο ορισμένων δυσμενών συμπτωμάτων σε άτομα που κατανάλωσαν τροφές, οι οποίες περιείχαν το συγκεκριμένο πρόσθετο. Συγκεκριμένα, το MSG θεωρείται ως το αίτιο ενός συνδρόμου γνωστού ως σύνδρομο του Κινέζικου εστιατορίου (Chinese Restaurant Syndrome, CRS) και ότι σε μεγάλες ποσότητες επάγει βρογχοσυστολή σε ορισμένους ασθματικούς ασθενείς (απαιτούμενη ποσότητα: 1,5-2,5 g MSG, απουσία άλλης τροφής).

 

Karl Heinrich Ritthausen (1826-1912). Ο Γερμανός βιοχημικός που ανακάλυψε τα αμινοξέα γλουταμικό και ασπαρτικό οξύ [πηγή].

Kikunae Ikeda (1864-1936). Ο Ιάπωνας χημικός που αναγνώρισε τη χημική βάση της γεύσης ουμάμι και διαπίστωσε τη δράση του MSG [πηγή].

Ιστορικό της χρήσης του MSG [Αναφ. 2]

Το γλουταμικό οξύ (glutamic acid, Glu, E), ένα από τα 20 αμινοξέα που συνθέτουν τις πρωτεΐνες. Ανακαλύφθηκε και ταυτοποιήθηκε το 1866 από τον Γερμανό βιοχημικό Karl Heinrich Ritthausen (1826-1912) ως ένα από τα κύρια προϊόντα της υδρόλυσης με θειικό οξύ της γλουτένης (gluten), ενός μίγματος πρωτεϊνών που συναντάται στα δημητριακά (σιτάρι, βρώμη, σίκαλη). Η γλουτένη περιέχει 30-35% γλουταμικό οξύ μαζί με το αμίδιό του, το α-αμινοξυ γλουταμίνη (glutamine, Gln, Q).

Το γλουταμικό οξύ και τα άλατά του αποτελούσαν, χωρίς βέβαια να είναι γνωστά ως ξεχωριστές ουσίες, συστατικό πολλών γνωστών "νοστιμιών" από την αρχαιότητα. Στην αρχαία Ρώμη ένα ιδιαίτερα εύγεστο έδεσμα ήταν το garum, ένα είδος ψαρόσουπας που είχε υποστεί ζύμωση. Επίσης, ένα είδος ζυμωμένης κριθαρόσουπας, γνωστής ως murri, αποτελούσε ξεχωριστό άρτυμα της μεσαιωνικής Βυζαντινής και Αραβικής κουζίνας. Στην Κίνα, αντίστοιχα αρτύματα πλούσια σε γλουταμικά ήταν διάφορες σάλτσες από ζυμωμένες ψαρόσουπες και ζωμούς σόγιας.

Η παρουσία κάποιας συγκεκριμένης ουσίας, που καθιστά τη τροφή εύγευστη, είχε προβλεφθεί ήδη από τις αρχές του 19ου αιώνα από τον Γάλλο δικηγόρο, πολιτικό, αλλά διάσημο κυρίως ως γαστρονόμο, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), οποίος είχε ασχοληθεί ιδιαίτερα με τη φυσιολογία της γεύσης.

Το 1825, ο Brillat-Savarin συνέγραψε ένα εγχειρίδιο με τίτλο Physiologie du goût (φυσιολογία της γεύσης) και εκεί είχε αναφέρει ως πιθανή την ύπαρξη μιας ουσίας την οποία ονόμασε osmazome, η οποία παρείχε στις σούπες και στους ζωμούς τη χαρακτηριστικά ευχάριστη οσμή και γεύση τους.

Μια "νέα" γεύση γεννιέται. Το 1908, ο Ιάπωνας χημικός Kikunae Ikeda (1864-1936), καθηγητής Φυσικοχημείας στο Αυτοκρατορικό Πανεπιστήμιο του Τόκιο (Tokyo Imperial University), διαπίστωσε τη βελτίωση της γεύσης της σούπας dashi, ενός είδους ψαρόσουπας, συνηθισμένου εδέσματος της Ιαπωνικής κουζίνας, αν σ' αυτή προστεθεί ζωμός kombu, ενός βρώσιμου φυκιού (Laminaria japonica).

Για να διαπιστώσει τους λόγους της επίδρασης του ζωμού kombu στη γεύση, ο Ikeda εξάτμισε μεγάλη ποσότητά του (από 12 kg kombu) και έλαβε ακάθαρτους υπόλευκους κρυστάλλους L-γλουταμικού οξέος. Η γεύση των κρυστάλλων του ίδιου του οξέος ήταν απλά όξινη, ωστόσο μετά την εξουδετέρωση του διαλύματός τους με διάλυμα NaOH, προέκυψε μια ξεχωριστή γεύση που θύμιζε τη γεύση που παρείχαν πολλά βρώσιμα φύκια.

Ο Ikeda χαρακτήρισε την ιδιαίτερη αυτή γεύση ως "πέμπτη γεύση", η οποία προστίθεται στις τέσσερις καλά χαρακτηρισμένες "βασικές" γεύσεις: την πικρή, την αλμυρή, την όξινη και την γλυκιά γεύση. Στη νέα αυτή βασική γεύση έδωσε την προσωρινή ονομασία umami (うま味), η οποία έμελλε να μονιμοποιηθεί και να διεθνοποιηθεί. Η ονομασία αυτή προέρχεται από τις ιαπωνικές λέξεις umai (うまい) και mi (), οι οποίες σημαίνουν "ευχάριστος" και "γεύση", αντιστοίχως. Στη νεοελληνική θα μπορούσε να αποδοθεί απλά ως νόστιμη πικάντικη) γεύση. Από το 1985, ο όρος ουμάμι έγινε αποδεκτός στη διεθνή βιβλιογραφία, ως περιγραφικός της "5ης βασικής γεύσης" και συνήθως παραμένει αμετάφραστος.

Γιατί υπάρχει αυτή η στενή σχέση Ιαπωνικής κουζίνας και της γεύσης ουμάμι

Η γεύση ουμάμι υπάρχει σε κάθε εθνική κουζίνα, ωστόσο έχει συνδεθεί άμεσα με την Ιαπωνική κουζίνα. Αυτό οφείλεται στη μοναδική διατροφική κουλτούρα των Ιαπώνων. Για τους Ιάπωνες, η κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων πάντοτε αποτελούσε ταμπού. σύμφωνα με τις επιταγές της Βουδιστικής θρησκείας. 'Ετσι, επειδή η ιαπωνική κουζίνα για τη δημιουργία ευχάριστων γεύσεων δεν βασίζεται στα ζωικά λίπη, στο βούτυρο, στο λάδι, στο κρέας θηλαστικών και πουλερικών, όπως η δυτική κουζίνα, οι Ιάπωνες στράφηκαν σε φυσικές τροφές όπως τα φύκια kombu, τα ξηρά ξέσματα ψαριών, όπως η παλαμίδα (bonito) και τα ξηρά μανιτάρια shiitake. Αυτές οι παραδοσιακές τροφές παρέχουν γεύση κρέατος στα ιαπωνικά εδέσματα, χωρίς όμως να είναι κρέας και ο λόγος είναι το ότι περιέχουν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις ουσιών που επάγουν τη γεύση ουμάμι από κάθε άλλη τροφή.

 

Εικόνες σύγχρονων εκδοχών αρχαίων εδεσμάτων και καρυκευμάτων πλούσιων σε γλουταμικό οξύ και άλατά του: Από αριστερά προς τα δεξιά: (1) Η ρωμαϊκή ψαρόσουπα garum [πηγή]. (2) Η αραβική μεσαιωνική κριθαρόσουπα murri [πηγή]. (3) Σάλτσα σόγιας [πηγή]. (4) Η ιαπωνική ψαρόσουπα dashi (με βρασμό λεπτών ξεσμάτων παλαμίδας) [πηγή].

Υπάρχει καθαρή γεύση ουμάμι; Πρέπει να τονισθεί ότι η γεύση ουμάμι δεν αποτελεί ένα ξεκάθαρα διακριτό είδος γεύσης, όπως είναι οι υπόλοιπες "κλασικές" γεύσεις, αλλά εξαρτάται από το είδος της εκάστοτε τροφής. Σε κάθε περίπτωση γίνεται αντιληπτή ως μια ευχάριστη αίσθηση στοματικής πληρότητας, δηλ. ως γεύση που εξαπλώνεται σε όλη τη γλώσσα, ως αίσθηση που παρέχει βάθος στον συνδυασμό γεύσης και αρώματος.

Ο Ikeda μελέτησε τα άλατα του L-γλουταμικού οξέος με ασβέστιο, κάλιο, νάτριο, αμμώνιο και μαγνήσιο και διαπίστωσε ότι όλα τα άλατα δημιουργούσαν μια ιδιόμορφη γεύση ουμάμι με μια επιπλέον "γευστική απόχρωση" ανάλογα με το αντισταθμιστικό κατιόν. Το νατριούχο άλας ήταν το πλέον υδατοδιαλυτό και εύγεστο, ευκολότερο στον καθαρισμό με ανακρυστάλλωση και μη υγροσκοπικό.

Αριστερά: Το kombu (: ξηρό φύκι) στον ζωμό του οποίου ο Ikeda διαπίστωσε την παρουσία γλουταμικού οξέος [πηγή]. Δεξιά: Φιαλίδιο με γλουταμικό οξύ που απομόνωσε ο Ikeda από το φύκι kombu (από 12 kg kombu απομονώθηκαν 30 g L-γλουταμικού οξέος [πηγή].

Με βάση τον χημικό τύπο του, ο Ikeda ονόμασε το άλας monosodium glutamate (γλουταμικό μονονάτριο) με συντομογραφία MSG, η οποία χρησιμοποιείται πλέον διεθνώς. Προβλέποντας τη μεγάλη εμπορική αξία του, υπέβαλε αίτηση και έλαβε το σχετικό δίπλωμα ευρεσιτεχνίας [Ikeda K: "A production method of seasoning mainly consists of salt of L-glutamic acid", Japanese Patent 14804, 1908].

Η γεύση του καθαρού MSG δεν είναι κατ' ανάγκη ευχάριστη και έχει περιγραφεί ως ελαφρώς γλυκιά, αλατώδης, σαπωνώδης και παρόμοια με εκείνη ζωμού κρέατος. Η ποικιλία αυτών των χαρακτηρισμών είναι ενδεικτική του ότι το ίδιο το MSG δεν έχει κάποια συγκεκριμένη και πολύ περισσότερο ευχάριστη γεύση.

Το MSG καθιστά ευχάριστη και τονίζει τη γεύση μιας μεγάλης ποικιλίας τροφών και μόνο αν βρίσκεται σε μια σχετικώς στενή περιοχή περιεκτικότητας (τυπικά 0,1-0,8%, παραπλήσια εκείνη των τροφών που περιέχουν από μόνες τους γλουταμικά άλατα), αφού σε μεγαλύτερες περιεκτικότητες καθιστά την τροφή λιγότερο εύγεστη. Επιπλέον, δεν διασπάται στις συνήθεις θερμοκρασίες μαγειρέματος, όπως συμβαίνει με αρκετά άλλα αμινοξέα. Σε όξινα διαλύματα η βελτιωτική δράση του MSG χάνεται και επομένως η γευστικώς δραστική χημική μορφή του γλουταμικού οξέος είναι το όξινο (μονοφορτισμένο) ανιόν του και όχι το ελεύθερο οξύ.

Το MSG γίνεται βιομηχανικό προϊόν. 'Εχοντας κατοχυρώσει την ανακάλυψή του, ο Ikeda συνεταιρίστηκε με τον βιομήχανο Saburosuke Suzuki (1867-1931), έναν από τους σημαντικότερους παραγωγούς ιωδίου στην Ιαπωνία. Το ιώδιο παραλαμβανόταν από θαλάσσια φύκια και επομένως υπήρχε η απαραίτητη πείρα και υποδομή παραλαβής χρήσιμων χημικών ουσιών από φυσικά προϊόντα. Οι Suzuki και Ikeda ίδρυσαν την εταιρία Suzuki Seiyakusho Co. και ονόμασαν το νέο προϊόν (MSG) Ajinomoto (: γευστική πεμπτουσία).

Το 1912, η εταιρία των Suzuki και Ikeda παρήγαγε ποσότητα 25 τόνων MSG, η οποία κάλυψε κυρίως την εγχώρια κατανάλωση, σύντομα όμως οι πωλήσεις επεκτάθηκαν και σε άλλες χώρες της ανατολικής Ασίας. Πριν ακόμη τελειώσει ο 1ος Παγκόσμιος Πόλεμος, οι πωλήσεις του MSG επεκτάθηκαν και στις ΗΠΑ.

Το 1946, η εταιρία μετονομάστηκε σε Azinomoto Co, με κύριο προϊόν της το MSG και άλλα προϊόντα, όπως διάφορους τύπους καρυκευμάτων (κυρίως για την κουζίνα ανατολικο-ασιατικών χωρών), μαγειρικά έλαια, αμινοξέα, γλυκαντικές ύλες και φαρμακευτικά. Κατά τα μέσα του 20ου αιώνα η εταιρία μετονομάστηκε Da-Nippon Chemical και κυριάρχησε στην παγκόσμια παραγωγή MSG. Στις αρχές του 21ου αιώνα η παραγωγή MSG έφτασε τα περίπου 2 εκατομμύρια τόνους, από τα οποία το 89% καταναλώθηκε στην Ασία (2009).

Από αριστερά στα δεξιά: (α) Saburosuke Suzuki (1867-1931), ο πρώτος παραγωγός MSG. (β) Οι πρώτες εγκαταστάσεις παραγωγής MSG. Στα εικονιζόμενα πύλινα δοχεία (Domyoji-game) γινόταν η υδρόλυση της γλουτένης με υδροχλωρικό οξύ. (γ) Ιαπωνική διαφήμιση του προϊόντος MSG. (δ και ε): Τυπική εμφάνιση εμπορικών σκευασμάτων MSG.

 

Αμινοξέα: Οι δομικοί λίθοι των πρωτεϊνών [Αναφ. 3]

Τα αμινοξέα είναι οργανικά οξέα που περιέχουν μια αμινομάδα (-ΝΗ2) σε α-θέση ως προς την καρβοξυλική ομάδα (-COOH), δηλαδή έχουν τον γενικό τύπο H2NCHRCOOH, όπου R είναι μια οργανική ομάδα. Τα διάφορα αμινοξέα διαφέρουν μόνο ως προς την ομάδα R, που μπορεί να είναι (στην απλούστερη περίπτωση) ένα άτομο υδρογόνου (στο αμινοξύ γλυκίνη) έως μια μεγάλη ετεροκυκλική ομάδα (στο αμινοξύ θρυπτοφάνη). Ο γενικός τύπος H2NCHRCOOH δεν ισχύει μόνο για το αμινοξύ προλίνη, που διαθέτει μια δευτεροταγή αμινομάδα (-ΝΗ-).

Τα κύρια αμινοξέα που χρησιμοποιούνται από τα κύτταρα για τη βιοσύνθεση των πρωτεϊνών (συχνά αναφέρονται ως "πρωτεϊνογόνα αμινοξέα" είναι 20. Οι χημικοί τύποι των αμινοξέων αυτών, η ονομασία τους, όπως και οι δύο τρόποι συντομογραφίας τους (με 3 και 1 γράμματα) δείχνονται παρακάτω (περισσότερες πληροφορίες πληροφορίες για τις συντομογραφίες των αμινοξέων μπορούν να αναζητηθούν στην [Αναφ. 3α]).

[Παρατήρηση: Συχνά, τα πρωτεϊνογόνα αμινοξέα, αναφέρονται ως 21, αν ληφθεί υπόψη και η σεληνοκυστεΐνη (selenocysteine), με την ίδια δομή της κυστεΐνης, αλλά με Se στη θέση του S, ένα αμινοξύ που συναντάται σπανίως σε ορισμένες πρωτεΐνες. Στα αμινοξέα που συνθέτουν τις πρωτεΐνες (όχι όμως "πρωτεϊνογόνα") περιλαμβάνονται δύο επιπλέον αμινοξέα, που είναι προϊόντα οξείδωσης πρωτεϊνογόνων αμινοξέων: η 3-υδροξυ-προλίνη (2-hydroxy-proline) προϊόν υδροξυλίωσης της προλίνης) και η κυστίνη (cystine) προϊόν οξειδωτικού διμερισμού της κυστεΐνης.]

Κατάταξη αμινοξέων σε ομάδες

Τα αμινοξέα κατατάσσονται σε κατηγορίες ανάλογα με διάφορες ιδιότητές τους (βιοχημικές-διατροφικές, χημικές):

Διατροφική σημασία: 'Ολα τα αμινοξέα είναι απαραίτητα για τη βιοσύνθεση πρωτεϊνών, ωστόσο ανάλογα με τον οργανισμό, πολλά αμινοξέα μπορούν να βιοσυντεθούν από άλλα μόρια, ενώ άλλα πρέπει να ληφθούν oπωσδήποτε μέσω της τροφής (ως προϊόντα αποικοδόμησης των προσλαμβανόμενων φυτικών ή ζωικών πρωτεϊνών), διότι είτε βιοσυντίθενται σε πολύ μικρότερες από τις απαιτούμενες ποσότητες είτε και καθόλου. Τα πρώτα αναφέρονται ως μη απαραίτητα αμινοξέα (non-essential amino acids) και τα δεύτερα ως απαραίτητα αμινοξέα (essential amino acids). Για τον άνθρωπο, τα μη απαραίτητα αμινοξέα είναι τα: Ala, Arg, Asn, Asp, Cys, Gln, Glu, Gly, His, Pro, Ser, Tyr, ενώ απαραίτητα είναι τα: Ile, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp, Val. Ωστόσο, θα πρέπει να σημειωθεί ότι η διάκριση αυτή δεν είναι απόλυτη, δεδομένου ότι ορισμένα μη απαραίτητα αμινοξεά (όπως τα: Arg, Cys, His και Tyr) μπορούν να θεωρηθούν ως απαραίτητα για νεαρά άτομα, στα οποία δεν έχουν αναπτυχθεί πλήρως οι μηχανισμοί βιοσύνθεσής τους.

Ουδέτερα-όξινα-βασικά αμινοξέα: Τα αμινοξέα, ανάλογα με τη χημική φύση της ομάδας R (παρουσία όξινων ή βασικών ομάδων) διακρίνονται σε ουδέτερα, όξινα και βασικά. Ουδέτερα αμινοξέα είναι τα: Ala, Asn, Cys, Gln, Gly, Ile, Leu, Met, Phe, Pro, Ser, Thr, Trp, Tyr, όξινα είναι τα: Asp, Glu και βασικά είναι τα: Arg, His, Lys.

Απολικά-πολικά αμινοξέα: Ανάλογα με την παρουσία ή απουσία πολικών ομάδων στην ομάδα R, τα αμινοξέα κατατάσσονται σε απολικά (non-polar) και πολικά (polar) αμινοξέα. Απολικά αμινοξέα είναι τα: Ala, Cys, Gly, Ile, Leu, Met, Phe, Ser, Trp, Val και πολικά είναι τα: Arg, Asn, Asp, Gln, Glu, His, Lys, Ser, Thr, Tyr.

 

Το γλουταμικό οξύ ως οξύ [Αναφ. 4]

Το γλουταμικό οξύ (glutamic acid, Glu, E), με παλαιότερη αλλά ακόμη ευρύτατα χρησιμοποιούμενη ελληνική ονομασία γλουταμινικό οξύ, είναι ένα από τα είκοσι α-αμινοξέα που συνθέτουν τις πρωτεΐνες. Το γλουταμικό οξύ μαζί με το ασπαρτικό οξύ (aspartic acid, Asp, D) (παλαιότερη ονομασία: ασπαραγινικό οξύ) είναι τα μόνα δικαρβονικά α-αμινοξέα της ομάδας των πρωτεϊνογόνων αμινοξέων. Τα δύο συγγενούς δομής α-αμινοξέα υφίστανται και ως ξεχωριστά α-αμινοξέα, στα οποία το μακριά από την αμινομάδα καρβοξύλιο έχει αντικατασταθεί με αμιδική ομάδα (-CONH2): τα α-αμινοξέα γλουταμίνη (glutamine, Gln, Q) και ασπαραγίνη (asparagine, Asn, N). Να σημειωθεί ότι και το ασπαρτικό οξύ επάγει τη γεύση ουμάμι, αλλά κατά περίπου 4 φορές ασθενέστερα σε σχέση με το γλουταμικό οξύ.

Kατά την όξινη υδρόλυση των πρωτεϊνών, οι παραγόμενες γλουταμίνη και ασπαραγίνη, λόγω της αναπόφευκτης υδρόλυσης της αμιδικής ομάδας τους, παρέχουν γλουταμικό και ασπαρτικό οξύ, αντίστοιχα, οπότε συνήθως και τα δύο αμιδικά α-αμινοξέα προσμετρούνται στα αντίστοιχα "μητρικά" δικαρβονικά α-αμινοξέα.

Το γλουταμικό οξύ είναι ένα από τα πλέον συνηθισμένα αμινοξέα και συναντάται σε όλες τις πρωτεΐνες. Οι μεγαλύτερες ποσότητες γλουταμικού οξέος (δηλ. το σύνολο: γλουταμικό οξύ + γλουταμίνη) συναντώνται στις πρωτεΐνες των δημητριακών, οι οποίες περιέχουν τα δύο αυτά αμινοξέα σε ποσοστά 30-35% κατά βάρος.

Η πρωτονιωμένη στην αμινομάδα μορφή του γλουταμικού οξέος (επικρατέστερη μορφή σε όξινα διαλύματα) μπορεί να θεωρηθεί ως τριπρωτικό κατιοντικό οξύ. Στο επόμενο σχήμα παρουσιάζονται οι τρεις αντιδράσεις ισορροπίας και οι τρεις αντίστοιχες σταθερές διάστασης (ως pK). Δεξιά δείχνεται το αντίστοιχο διάγραμμα των μοριακών κλασμάτων των επιμέρους σωματιδικών μορφών του γλουταμικού οξέος ως συνάρτησης του pH.

  

Ισορροπίες διάστασης των επιμέρους σωματιδιακών μορφών του γλουταμικού οξέος και το αντίστοιχο διάγραμμα της κατανομής τους ως συνάρτησης του pH.

 

Το διάγραμμα κατανομής δείχνει ότι η ηλεκτρικώς ουδέτερη σωματιδιακή μορφή, γνωστή ως "διιοντική", (zwitterionic) μορφή του γλουταμικού οξέος, αποκτά τη μέγιστη τιμή της σε pH=3,2, τιμή η οποία αντιστοιχεί στο ισοηλεκτρικό σημείο (isoelectric point, pI) του αμινοξέος. Στο pH αυτό το γλουταμικό οξύ αποκτά την ελάχιστη διαλυτότητά του στο νερό. Επιπλέον, από το διάγραμμα φαίνεται ότι η κυρίαρχη μορφή του γλουταμικού οξέος σε τιμές pH του ανθρώπινου αίματος (pH: 7,3-7,4) είναι εκείνη του μονοφορτισμένου ανιόντος, όπως επίσης ότι το υδατικό διάλυμα του όξινου γλουταμικού νατρίου (MSG) είναι 7,0, το οποίο είναι και το καταλληλότερο pH για την κρυστάλλωσή του.

 

Σύνθεση - παραγωγή L-γλουταμικού οξέος και όξινου γλουταμικού νατρίου [Αναφ. 2γ]

Παραγωγή MSG με υδρόλυση πρωτεϊνών. Το 1909, η Ιαπωνική βιομηχανία Suzuki Seiyakusho Co. άρχισε την παραγωγή και εμπορική διάθεση του MSG. Η αρχική μέθοδος παραγωγής βασιζόταν στην υδρόλυση της γλουτένης σίτου (περιεκτικότητα σε L-γλουταμικό οξύ 30-35%) με πυκνό υδροχλωρικό οξύ σε μεγάλα οξεάντοχα και θερμοάντοχα πύλινα δοχεία παραδοσιακής ιαπωνικής κατασκευής γνωστά ως "Domyoji-game". Η διαδικασία εκ πρώτης όψεως φαίνεται απλή:

Διαλυτότητα του L-γλουταμικού οξέος (σε διαλύματα HCl σταδιακά εξουδετερούμενων με NaOH) ως συνάρτηση του pH στους 35ºC [πηγή].

Μετά από 20-ωρη θέρμανση, το υδρόλυμα διηθείται, συμπυκνώνεται για 24 hr και μεταφέρεται σε άλλο δοχείο, όπου παραμένει για ένα μήνα για να κρυσταλλωθεί το υδροχλωρικό άλας του L-γλουταμικού οξέος. Η διαδικασία αυτή είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική για τον διαχωρισμό του L-γλουταμικού οξέος από τα άλλα αμινοξέα, δεδομένου ότι το υδροχλωρικό άλας του είναι πολύ πιο δυσδιάλυτο από τα αντίστοιχα άλατα των άλλων αμινοξέων του υδρολύματος παρουσία μεγάλης συγκέντρωσης HCl (βλ. διάγραμμα διαλυτότητας).

Στη συνέχεια, οι κρύσταλλοι του υδροχλωρικού άλατος του L-γλουταμικού οξέος συλλέγονται, επαναδιαλύονται σε νερό και το pH του διαλύματος ρυθμίζεται με ισχυρή βάση (NaOH ή KOH) στην τιμή 3,2, που αποτελεί το ισοηλεκτρικό σημείο του αμινοξέος και επομένως το σημείο ελάχιστης διαλυτότητάς του. Μετά από μια εβδομάδα το L-γλουταμικό οξύ κρυσταλλώνεται. Οι κρύσταλλοι του ελεύθερου αμινοξέος διαλύονται σε νερό, το pH του διαλύματος ρυθμίζεται με NaHCO3 μέχρι pH 7 (έναντι χάρτη ηλιοτροπίου), οπότε προέκυπτε διάλυμα MSG. Ακολουθεί αποχρωματισμός του διαλύματος με ενεργό άνθρακα, διήθηση και κρυστάλλωση, οπότε λαμβάνονται κρύσταλλοι MSG, με ανοικτό σκούρο χρώμα και καθαρότητα περίπου 85%.

Η μέθοδος αν και απλή, παρουσίαζε αρκετά τεχνικά προβλήματα τα οποία έπρεπε να αντιμετωπισθούν, όπως η διάβρωση των δοχείων και το πνιγηρό εργασιακό περιβάλλον εξαιτίας των ατμών υδροχλωρίου. Παρόλα αυτά, με διάφορες βελτιώσεις (καταλληλότερα δοχεία), όπως και με αλλαγή της πρώτης ύλης (από το 1935 άρχισε η χρήση πρωτεϊνών απολιπωμένης σόγιας) συνέχισε να χρησιμοποιείται μέχρι και τη δεκαετία του 1950.

Χημική σύνθεση του MSG. Από τη δεκαετία του 1950 έγινε προσιτή στην Ιαπωνία ως φθηνή πρώτη ύλη το ακρυλονιτρίλιο (acrylonitrile, CH2=CHCN), το οποίο άρχισε να χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες για την παραγωγή πολυακρυλικών ινών. Το ακρυλονιτρίλιο χρησιμοποιήθηκε και ως πρώτη ύλη για τη σύνθεση γλουταμικού οξέος.

Το ακρυλονιτρίλιο υπόκειται σε καταλυτική υδροφορμυλίωση (hydroformylation, OXO-process) με αέριο σύνθεσης (syngas, H2:CO 2:1), παρέχοντας 4-οξοβουτυλο-νιτρίλιο, το οποίο αντιδρά με κυανιούχο αμμώνιο (αντίδραση Strecker). Αρχικό προϊόν της αντίδρασης Strecker είναι το 2-αμινο-1,5-πεντανοδινιτρίλο, το οποίο υδρολυόμενο παρέχει ρακεμικό μίγμα D- και L-γλουταμικό οξύ. Η σειρά των αντιδράσεων μπορεί να αποδοθεί ως εξής:

Ακολουθεί διαχωρισμός του L-γλουταμικού οξέος (του μόνου γευστικώς δραστικού στερεϊσομερούς) με εμβολιασμό του υπό κρυστάλλωση διαλύματος με κρυστάλλους L-γλουταμικού οξέος, δεδομένου ότι η κρυστάλλωσή του επέρχεται ταχύτερα από εκείνη του ρακεμικού μίγματος. Το εναπομένον D-γλουταμικό οξύ υπόκειται σε θερμική ρακεμίωση για να επανεισαχθεί στη διαδικασία διαχωρισμού των οπτικών αντιπόδων. Το λαμβανόμενο L-γλουταμικό οξύ μετατρέπεται στη συνέχεια σε MSG με βάση τις ήδη γνωστές μεθόδους.

Η χημική μέθοδος σύνθεσης MSG άρχισε το 1961 και διήρκησε μέχρι το 1973 με μέγιστη παραγωγή 1200 τόνων MSG/μήνα. Τυπική τιμή του MSG σε μικρές ποσότητες είναι περίπου 5 έως 6 eu/kg.

Corynebacterium glutamicum: Το πλέον παραγωγικό σε L-γλουταμικό οξύ μικρόβιο (τεχνητός χρωματισμός) [πηγή].

Παραγωγή MSG με ζύμωση [Αναφ. 5]. Η παραγωγή L-γλουταμικού οξέος (στη μορφή του άλατος MSG) με ζύμωση (fermentation) άρχισε το 1957, όταν ο Ιάπωνας Shukuo Kinoshita και η ερευνητική του ομάδα της Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd, απομόνωσαν μικρόβια από το χώμα τα οποία μπορούσαν να παράγουν μεγάλες ποσότητες L-γλουταμικού οξέος καταναλώνοντας φθηνές πρώτες ύλες.

Γενική αρχή παραγωγής L-γλουταμικού οξέος με μικροβιακή ζύμωση [πηγή].

Τα διάφορα μικροβιακά στελέχη (strains) καλλιεργούνταν σε δισκία Petri και οι αποικίες τους εξετάζονταν ως προς την ποσότητα L-γλουταμικού οξέος που περιείχαν, με μια μικροβιακή μέθοδο που επέτρεπε τη σύγχρονη εξέταση (screening) πολλών μικροοργανισμών.

Η μέθοδος αυτή βασιζόταν στη θανάτωση των εξεταζόμενων μικροβίων με έκθεση των καλλιεργειών σε ακτινοβολία UV και στη συνέχεια επίθεση σε αυτές θρεπτικού υλικού (άγαρ) πλούσιου στον μικροοργανισμό Leuconostoc mesenteroides, o οποίος για να αναπτυχθεί χρειάζεται L-γλουταμικό οξύ. 'Οπου σημειωνόταν ανάπτυξη αυτού του μικροοργανισμού, αυτό σήμαινε ότι το υπό εξέταση μικρόβιο παρήγαγε L-γλουταμικό οξύ.

Ως πλέον παραγωγικά μικρόβια βρέθηκαν μέλη των Actinobacteria του γένους Corynebacterium και ειδικότερα το Corynebacterium glutamicum (παλαιότερα γνωστού ως Micrococcus glutamicum). Με την πάροδο των ετών απομονώθηκαν τα πλέον δραστικά στελέχη και αργότερα με βιοτεχνολογικές μεθόδους παρήχθησαν μεταλλαγμένα "υπερ-παραγωγικά" μικρόβια. Ενδεικτικά, το θρεπτικό υγρό περιείχε αρχικά 10 g γλουταμικών/L, ενώ με τα υπερ-παραγωγικά μικρόβια έφτασε στα 100 g/L. Σήμερα, παράγονται περισσότεροι από 1 εκατομμύριο τόνοι MSG με τη μικροβιακή μέθοδο αυτή. Η γενική αρχή παραγωγής L-γλουταμικού οξέος με διαδικασίες ζύμωσης φαίνεται στο παραπλεύρως σχήμα.

Η απομόνωση των υπερ-παραγωγικών μικροβίων οδήγησε στην παραγωγή MSG σε μεγάλη κλίμακα με πρώτες ύλες φθηνά σάκχαρα, παραπροϊόντα (μελάσες) παραγωγής καλαμοσακχάρου, υδρολύματα αμύλου από καλαμπόκι, ταπιόκα και κασάβα (ως πηγών άνθρακα), όπως και αμμωνίας, αμμωνιακών αλάτων ή ουρίας (ως πηγών αζώτου), στη θέση των δαπανηρότερων εκχυλισμάτων φυτικών ή ζωϊκών πρωτεϊνών της παλαιότερης μεθόδου. Οι ακριβείς συνθέσεις των θρεπτικών υγρών και τα χρησιμοποιούμενα στελέχη μικροοργανισμών αποτελούν πολύτιμα βιομηχανικά μυστικά. Μια ενδεικτική απόδοση: Από 1 mol γλυκόζης λαμβάνονται 0,25 mol L-γλουταμικού οξέος [Αναφ. 5δ].

Με την ίδια μέθοδο και με χρήση του κατάλληλου μικροοργανισμού παράγονται πλέον πολλά αμινοξέα, με ενδεχομένως χαρακτηριστικότερη περίπτωση την L-λυσίνη, η οποία παράγεται με τον τρόπο αυτό σε ποσότητες εκατοντάδων χιλιάδων τόνων ετησίως για να χρησιμοποιηθεί κυρίως ως πρόσθετο σε ζωοτροφές.

Παραγωγή αμινοξέων με μικρόβια [Αναφ. 5]

Βιοαντιδραστήρες παραγωγής

L-λυσίνης [πηγή].

Η παραγωγή αμινοξέων με τη μέθοδο της ζύμωσης (fermentation method) βασίζεται στη δυνατότητα μικροοργανισμών να μετατρέπουν θρεπτικά υλικά σε διάφορες ενώσεις απαραίτητες για τους ίδιους.

Με μεθόδους ζύμωσης, πρώτες ύλες όπως υλικά πλούσια σε υδατάνθρακες προστίθενται στα μέσα καλλιέργειας και οι πολλαπλασιασμένοι μικροοργανισμοί αφήνονται να παράγουν αμινοξέα. Προφανώς οι διαδικασίες είναι ενζυματικές, αλλά αντί να χρησιμοποιούνται καθαρά ένζυμα, αυτά δρουν στα ζωντανά κύτταρα των μικροοργανισμών, δηλ. σε περιβάλλον όπου τα ένζυμα είναι "φτιαγμένα" να δρουν και επομένως λειτουργούν αποδοτικότερα και συντονισμένα, δεδομένου ότι η αλληλουχία των βιοχημικών αντιδράσεων μπορεί να απαιτεί 10 έως και 30 διαφορετικά ένζυμα.

Ανεύρεση του καταλληλότερου μικροοργανισμού. Πρωταρχική σημασία έχει η ανεύρεση ενός μικροοργανισμού με μεγάλη αποδοτικότητα παραγωγής του αμινοξέος-στόχου. Ένα γραμμάριο φυσικού χώματος μπορεί περιέχει και 100 εκατομμύρια μικροοργανισμούς και από αυτούς πρέπει να βρεθεί και να απομονωθεί ο καταλληλότερος.

Γενικά, οι μικροοργανισμοί παράγουν και τα 20 πρωτεϊνογόνα αμινοξέα, αλλά στις ποσότητες που χρειάζονται οι ίδιοι για την επιβίωσή τους και τον πολλαπλασιασμό τους. Διαθέτουν μηχανισμούς ρύθμισης τις ποσότητες κάθε αμινοξέος, οπότε είναι απαραίτητη η "επέμβαση" στους μηχανισμούς, για να αυξηθεί η παραγωγή του αμινοξέος-στόχου. Εάν υποθέσουμε ότι η μεταβολική αλληλουχία έχει τη μορφή:

              

και το επιθυμητό προϊόν είναι το αμινοξύ Γ, τότε θα πρέπει να ενισχυθεί η δράση των ενζύμων α και β, ενώ θα πρέπει να ανασταλεί η δράση του ενζύμου γ. Αυτό πετυχαίνεται με διάφορες επεμβατικές μεθόδους κυρίως στο γονιδίωμα των μικροοργανισμών, έτσι ώστε να ληφθούν τα ονομαζόμενα "υπερ-παραγωγικά" στελέχη.

Σχεδόν σε όλες τις περιπτώσεις το θρεπτικό υγρό είναι διάλυμα φθηνών σακχάρων (ως πηγών άνθρακα) και αμμωνίας, αμμωνιακών αλάτων ή ουρίας (ως πηγών αζώτου) και μικρών ποσοτήτων ανόργανων αλάτων. Οι τροποποιημένοι μικροοργανισμοί είναι αυτοί που καθορίζουν το τελικό προϊόν και οι καλλιέργειές τους αποτελούν καλά φυλασσόμενο περιουσιακό στοιχείο των διαφόρων βιομηχανιών.

Στον επόμενο πίνακα δείχνεται η ετήσια παραγωγή (δεδομένα 1996) των διάφορων αμινοξέων, η μέθοδος παραγωγής τους και οι κύριες χρήσεις τους

Κίνδυνοι από τα μικροβιακώς παραγόμενα αμινοξέα. Η παραγωγή αμινοξέων με μικροβιακές μεθόδους είναι η πλέον συμφέρουσα από οικονομική άποψη. Επιπλέον, έχει το πρόσθετο πλεονέκτημα ότι παρέχει απ' ευθείας τη δραστική L-μορφή των αμινοξέων. Είναι χαρακτηριστική η περίπτωση της παραγωγής της L-λυσίνης (700.000 τόνοι το 2009). Το αμινοξύ αυτό επιβάλλεται να βρίσκεται σε πολλές ζωοτροφές και οι κτηνοτρόφοι αναγκάζονταν να προσθέτουν σ' αυτές πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης, γεγονός που εγκυμονούσε κινδύνους, με χαρακτηριστικότερη τη διάδοση της νόσου των τρελλών αγελάδων (mad cows disease). Η διαθεσιμότητα φθηνής και καθαρής L-λυσίνης έλυσε αυτό το πρόβλημα, αφού αυτή μπορούσε να προστεθεί στις κτηνοτροφές χωρίς τη συνοδεία τυχόν μολυσματικών παραγόντων.

Οι επιφυλάξεις του ευρύτερου κοινού ως προς τους κινδύνους υγείας από αμινοξέα παραγόμενα με βιοτεχνολογικές μεθόδους, είναι ως επί το πλείστον αναιτιολόγητες. Για τον οργανισμό του ανθρώπου ένα αμινοξύ είναι επακριβώς το ίδιο ανεξαρτήτως του αν παραλήφθηκε από φυσικές πρωτεΐνες, αν παρασκευάστηκε με χημικές μεθόδους ή αν αποτελεί προϊόν ζύμωσης από μεταλλαγμένα μικρόβια. Ωστόσο, μπορεί να παρουσιασθούν κάποια κατά κανόνα  αναπάντεχα προβλήματα από τις τυχόν ακαθαρσίες που τα συνοδεύουν. Χαρακτηριστικότερο παράδειγμα υπήρξε ένα σημαντικό πρόβλημα το οποίο προέκυψε από τη διάθεση στο εμπόριο "τοξικής" L-θρυπτοφάνης βιοτεχνολογικής προέλευσης, που περιγράφεται στη συνέχεια.

Η "τοξική" θρυπτοφάνη. To 1988, η Ιαπωνική εταιρία Showa Denko K.K. εισήγαγε στην αγορά L-θρυπτοφάνη προερχόμενη από διαδικασίες ζύμωσης με γενετικώς τροποποιημένα μικρόβια, στα οποία είχαν πολλαπλασιαστεί τα γονίδια που εμπλέκονται στη βιοσύνθεση της L-θρυπτοφάνης. Η L-θρυπτοφάνη, ένα πρωτεϊνογόνο α-αμινοξύ το οποίο συνήθως συναντάται σε μικρές αναλογίες στις πρωτεΐνες, είναι ασφαλής και αποτελούσε από χρόνια συστατικό ηρεμιστικών φαρμακευτικών σκευασμάτων και διάφορων διατροφικών συμπληρωμάτων. Ωστόσο, η L-θρυπτοφάνη που παρήγαγαν οι ανασυνδυασμένοι μικροοργανισμοί θεωρήθηκε υπαίτια για τον θάνατο 37 ατόμων και τη μόνιμη αναπηρία άλλων1500. Τα θύματα παρουσίασαν έναν τύπο μυαλγίας, που οδηγούσε σε νευρολογικά, δερματολογικά και καρδιολογικά προβλήματα, σε απώλεια μνήμης, πονοκέφαλους, φωτοευαισθησία, ιλίγγους και τελικά σε αναπηρία ή θάνατο.

Το αίτιο διαπιστώθηκε πως ήταν μια τοξίνη, η 1,1'-αιθυλιδενο-δις-θρυπτοφάνη (1,1'-ethylidene-bis-tryptophan, EBT), ένα είδος διμερούς της L-θρυπτοφάνης. Την τοξίνη αυτή παρήγαγαν τα μεταλλαγμένα μικρόβια ακριβώς λόγω της μεγάλης συγκέντρωσης του αμινοξέος στον οργανισμό τους και συνόδευε την παραγόμενη L-θρυπτοφάνη αναλογία μόλις 0,1% κατά βάρος! Φυσικό ήταν να απαγορευθεί η προσθήκη L-θρυπτοφάνης σε διατροφικά πρόσθετα, αλλά και να αρχίσουν αμφισβητήσεις ως προς την επικινδυνότητα της L-θρυπτοφάνης της προερχόμενης από μεταλλαγμένους μικροργανισμούς, δεδομένου του ότι μόνο η L-θρυπτοφάνη της Showa Denko K.K. παρουσίασε το συγκεκριμένο πρόβλημα. Η εταιρία διέκοψε την παραγωγή της L-θρυπτοφάνης και κατέστρεψε τις καλλιέργειες των χρησιμοποιηθέντων μικροβίων.

 

Το L-γλουταμικό οξύ σε διάφορα τρόφιμα [Αναφ. 6]

Το L-γλουταμικό οξύ είναι ένα από τα πλέον κοινά πρωτεϊνογόνα αμινοξέα και συναντάται ουσιαστικά σε κάθε πρωτεΐνη και κατά κανόνα σε μεγάλα ποσοστά. Ωστόσο, εδώ το ενδιαφέρον εστιάζεται κυρίως στην περιεκτικότητα ενός τροφίμου σε ελεύθερο L-γλουταμικό οξύ, δεδομένου ότι αυτό θα δράσει άμεσα στους γευστικούς υποδοχείς της γλώσσας κατά τη λήψη τροφής.

Η περιεκτικότητα ενός τροφίμου σε δεσμευμένο L-γλουταμικό οξύ, δηλ. ως συστατικό των πρωτεϊνών, το οποίο απελευθερώνεται κατά τη διαδικασία της πέψης, δεν συνεισφέρει στην ενίσχυση της γεύσης ουμάμι, αλλά παρέχεται εδώ για συγκριτικούς λόγους.

Παρατήρηση: Ο προσδιορισμός των αμινοξέων σε πρωτεΐνες πραγματοποιείται συνήθως μετά από την όξινη υδρόλυσή τους, οπότε ως "δεσμευμένο" L-γλουταμικό οξύ νοείται το άθροισμα του L-γλουταμικού οξέος και της L-γλουταμίνης (συμβολισμός 3 γραμμάτων του μίγματος: Glx), αφού η τελευταία υδρολυόμενη σε όξινο περιβάλλον παρέχει L-γλουταμικό οξύ.

Ενδεικτικές περιεκτικότητες διάφορων τροφίμων σε δεσμευμένο και ελεύθερο L-γλουταμικό οξύ δίνονται στον παραπλεύρως πίνακα [Αναφ. 1γ]. Ιδιαιτέρως πλούσια σε ελεύθερο L-γλουταμικό οξύ είναι τα τυριά "μακράς ωρίμανσης", όπως τα τυριά Roquefort και Parmesan. Ακόμη, πλούσια σε ελεύθερο L-γλουταμικό είναι η σάλτσα σόγιας (1090 mg/100 g), τα καρύδια (658 mg/100 g) και ο χυμός κίτρου (258 mg/100 mg).

Μια μελέτη που αφορά την περιεκτικότητα σε L-γλουταμικό οξύ στη τροφή των Γερμανών, αναφέρει ως εκτιμούμενη μέση συνολική (ελεύθερο + δεσμευμένο) πρόσληψη L-γλουταμικού οξέος τα 10 g/ημέρα (περιοχή: 4,6-12 g/ημέρα).

Στις χώρες της Ευρωπαϊκής 'Eνωσης η μέση πρόσληψη L-γλουταμικού οξέος ως προσθέτου βελτιωτικού της γεύσης κυμαίνεται στην περιοχή 0,3-0,5 g/ημέρα, που όμως μπορεί να φθάσει για ορισμένους καταναλωτές το 1 g/ημέρα. Στις Ασιατικές χώρες η αντίστοιχη πρόσληψη κυμαίνεται στην περιοχή 1,2-1,7 g/ημέρα και μπορεί να φθάσει τα 4 g/ημέρα. Γενικά, η κατανάλωση L-γλουταμικού οξέος ως προσθέτου τροφίμων (κυρίως στη μορφή MSG ή υδρολύματος πρωτεϊνών μαζί με άλλα αμινοξέα και πεπτίδια) στις Ασιατικές χώρες είναι σχεδόν τετραπλάσια σε σχέση με την αντίστοιχη κατανάλωση στις Ευρωπαϊκές χώρες.

Στην Ευρωπαϊκή 'Ενωση, το όξινο γλουταμικό νάτριο (MSG) είναι ταξινομημένο ως πρόσθετο τροφίμων (E621). Το πώς και πότε μπορεί να προστεθεί στα τρόφιμα καθορίζεται από κανονισμούς. Τυπικά, MSG προστίθεται σε έτοιμα και επεξεργασμένα πικάντικα τρόφιμα, όπως τα κατεψυγμένα, τα μίγματα καρυκευμάτων, οι κονσερβοποιημένες και σε ξηρά μορφή σούπες, οι σάλτσες για σαλάτες και τα προϊόντα με βάση το κρέας και το ψάρι. Σε μερικές χώρες χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο καρύκευμα σε σκεύη ανάλογα με τις αλατιέρες και πιπεριέρες και συχνά αποκαλείται "κινεζικό αλάτι".

Οι διάφορες ποικιλίες φυκιών kombu (Laminaria japonica), συνηθισμένο έδεσμα και καρύκευμα της Ιαπωνικής κουζίνας αποτελούν τις πλουσιότερες

σε ελεύθερο L-γλουταμικό οξύ φυσικές τροφές με περιεκτικότητες στην περιοχή του 1300-3200 mg/100 g.

 

Μερικά από τα πιο συνηθισμένα τρόφιμα (για τα ευρωπαϊκά δεδομένα), πλούσια σε σε ελεύθερο L-γλουταμικό οξύ (σε παρενθέσεις η περιεκτικότητα): Τυρί τύπου Roquefort (1280 mg/100 g), τυρί παρμεζάνα (1200 mg/100 g). Μανιτάρια (180 mg/100 g). Αν και τα μανιτάρια είναι σχεδόν άγευστα, είναι γνωστό ότι "νοστιμεύουν" κάθε φαγητό το οποίο συνοδεύουν. Μπιζέλια (200 mg/100 g) και τομάτες (140 mg/100 g). Να σημειωθεί ότι στις επεξεργασμένες τομάτες (τοματοπελτέδες) είναι 3 έως 4 φορές μεγαλύτερη η περιεκτικότητα σε ελεύθερο L-γλουταμικό οξύ.

 

Ουσίες που δρουν σε συνεργασία με τα γλουταμικά [Αναφ. 7]

Διαπιστώθηκε ότι ορισμένα νουκλεοτίδια (κύριες συστατικές μονάδες του DNA και του RNA) δρουν συνεργιστικά με τα γλουταμικά και ενισχύουν ακόμη περισσότερο τη γεύση ουμάμι. Ιδιαίτερως έντονη είναι η δράση των 5'-νουκλεοτιδίων 5'-ινοσινικό δινάτριο (disodium 5'-inosinate, IMP) και 5'-γουανυλικό δινάτριο (disodium 5'-guanylate, GMP).

Το IMP παράγεται φυσιολογικά στο κρέας ζώων και ιχθύων αμέσως μετά τον θάνατό τους ως προϊόν διάσπασης του ATP (βλ. Χημική ένωση του μήνα: 5'-Αδενοσινο-τριφωσφορικό οξύ (ATP)).

Το GMP αποτελεί προϊόν αποσύνθεση των ριβονουκλεϊνικών οξέων υπό την επίδραση ριβονουκλεάσης, που ξεκινά μετά τον θάνατο των κυττάρων. Συναντάται σε σχετικά μεγάλες ποσότητες σε ορισμένα είδη μανιταριών μετά το μαγείρεμά τους.

Και τα δύο 5'-νουκλεοτίδια παρασκευάζονται σε βιομηχανική κλίμακα με διαδικασίες ζύμωσης φυτικών υλών.

Τα 5'-νουκλεοτίδια IMP και GMP περιλαμβάνονται στον κατάλογο των προσθέτων τα οποία χαρακτηρίζονται ως βελτιωτικά γεύσης (flavor enhancers, E620-649), με αριθμούς E631 και Ε627, αντιστοίχως, όπως και μίγμα τους (I+G) με αριθμό E635. Φυσικά, στα βελτιωτικά γεύσης σε "κυρίαρχη θέση" βρίσκεται το MSG με αριθμό E627. Για όλα αυτά τα πρόσθετα δεν έχουν καθορισθεί τιμές αποδεκτής ημερήσιας λήψης (Acceptable Daily Intake).

Τα IMP και GMP είναι κατά πολύ δαπανηρότερα σε σχέση με το MSG. Μόνα τους δεν έχουν καμιά απολύτως βελτιωτική δράση στη γεύση και για τον λόγο αυτό προστίθενται σε τροφές μαζί με MSG ή σε τροφές που περιέχουν ελεύθερα γλουταμικά φυσικής προέλευσης , όπως π.χ. σε ζωμούς κρέατος. Χαρακτηριστικά αναφέρεται ότι μίγμα 98% MSG και 2% Ε635 έχει τετραπλάσια ενισχυτική δράση στη γεύση ουμάμι σε σχέση με την ενισχυτική δράση μόνου του MSG.

Γιατί υπάρχει η γεύση ουμάμι; Οι πρωτεΐνες αποτελούν βασικά συστατικά της διατροφής, αφού με τον καταβολισμό τους παρέχουν τα απαραίτητα αμινοξέα για τη δημιουργία των απαραίτητων πρωτεϊνών των ιστών και ενζύμων και την αναπλήρωση όσων έχουν φθαρεί. Η γεύση ουμάμι φαίνεται πως δρα σαν κίνητρο (πέραν της πείνας) για την αναζήτηση και κατανάλωση πρωτεϊνών, δεδομένου ότι οι καθαρές πρωτεΐνες κατά κανόνα είναι άγευστες και όχι "ελκυστικές" ως τροφές. Αντίθετα, τα περισσότερα αμινοξέα έχουν γεύσεις, που δίνονται στον παρακάτω πίνακα.

Αμινοξέα με γλυκιά γεύση Αμινοξέα με πικρή γεύση Αμινοξέα με γεύση ουμάμι
γλυκίνη, αλανίνη, θρεονίνη, προλίνη, σερίνη, γλουταμίνη φαινυλαλανίνη, τυροσίνη, αργινίνη, λευκίνη, ισολευκίνη, βαλίνη, μεθειονίνη γλουταμικό οξύ, ασπαρτικό οξύ

Ο άνθρωπος αναγνωρίζει τη γεύση ουμάμι ως ένδειξη παρουσίας πρωτεΐνης στην τροφή. Η γεύση ουμάμι επάγεται από ελεύθερα αμινοξέα και κυρίως από το L-γλουταμικό οξύ, το οποίο συνδέεται με τους γευστικούς υποδοχείς της γλώσσας. Ο εμπλουτισμός μιας πρωτεϊνούχου τροφής με ελεύθερα αμινοξέα ώστε να αναπτύξει κάποια ελκυστική γεύση πραγματοποιείται με το μαγείρεμά της, την παραμονή (π.χ. "σίτεμα" του κρέατος) και τη ζύμωση (π.χ. τυριά, γιαούρτι). Ακόμη και τα νεογέννητα "εισάγονται" στη γεύση ουμάμι χάρις στο μητρικό γάλα, στο οποίο το L-γλουταμικό οξύ είναι το κυριότερο αμινοξύ σε ελεύθερη κατάσταση.

Τα σαρκοφάγα αναγνωρίζουν τη γεύση ουμάμι [Αναφ. 7ζ]

Το λιοντάρι πρώτα τρώει το πάγκρεας, το συκώτι και το λεπτό έντερο του θηράματός του. Τα όργανα αυτά είναι τα πιο νόστιμα ,επειδή περιέχουν περισσότερα ελεύθερα αμινοξέα σε σχέση με τους μυς. Δύο ή τρεις ημέρες μετά την απομάκρυνση του λιονταριού, έρχονται οι ύαινες και άλλα σαρκοφάγα και τρώνε τους μυς. Τότε περίπου το κρέας έχει καλύτερη γεύση, αφού οι πρωτεΐνες των μυών και το ATP τους έχουν διασπασθεί αρκετά σε αμινοξέα και σε νουκλεοτίδια.

Επίσης, τα ψάρια τα οποία συνήθως τρώγονται ωμά (π.χ. σαρδέλες, ρέγκες, πέστροφες, παλαμίδες) δεν είναι τόσο εύγευστα, όταν είναι πολύ φρέσκα. Ο λόγος είναι ο ίδιος αφού η γεύση ουμάμι αναπτύσσεται 12 έως 24 ώρες μετά το θάνατό τους, διότι τότε μόνο θα έχει αυξηθεί η περιεκτικότητα του κρέατός τους σε ελεύθερα αμινοξέα και νουκλεοτίδια.

 

Υποδοχείς της γεύσης ουμάμι [Αναφ. 8]

Οι γευστικοί υποδοχείς (taste receptors, TR) είναι πρωτεΐνες με περιοχές πρόσδεσης των διάφορων γευσιγόνων (tastants), δηλαδή των μορίων ή ιόντων τα οποία δημιουργούν τις διάφορες γεύσεις, παρέχοντας έτσι τη μοριακή εξειδίκευση (molecular specificity) για τη γευστική αναγνώριση. Οι προσδέσεις γευστικών υποδοχέων - γευσιγόνων είναι "χαλαρές", ώστε μια συγκεκριμένη γεύση να παρέρχεται μόλις απομακρυνθούν τα γευσιγόνα από την περιοχή των γευστικών τριχιδίων, δηλ. των απολήξεων των γευστικών και αφθονούν στους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας. Μια σύντομη εισαγωγική περιγραφή των μηχανισμών γεύσης μπορεί να αναζητηθεί στη χημική ένωση του μήνα: Βενζοϊκό δενατόνιο, απ' όπου έχει παρθεί το επόμενο σχήμα.

Γευστικές θηλές και θέσεις τους στη γλώσσα και γευστικοί κάλυκες (taste buds). Ο άνθρωπος διαθέτει περίπου 10.000 γευστικούς κάλυκες και κάθε ένας από αυτούς περιλαμβάνει 50 έως 150 γευστικά κύτταρα. Οι γευστικοί υποδοχείς της γεύσης umami είναι ομοιόμορφα κατανεμημένοι σε όλες τις γευστικές περιοχές της γλώσσας, έτσι ώστε να συνδυάζεται κατά ομοιόμορφο τρόπο με τις άλλες τέσσερις γεύσεις. Μια σύντομη περιγραφή της φυσιολογίας της γεύσης υπάρχει στη χημική ένωση του μήνα: Βενζοϊκό δενατόνιο.

 

Αριστερά: Απομονωμένος γευστικός κάλυκας. Δεξιά: Καταγραφήματα ρευμάτων διέλευση ιόντων Na και K προς το γευστικό κύτταρο μέσω των ιοντικών διαύλων των γευστικών υποδοχέων. Πληροφορίες για τις τεχνικές καταγραφής των γευστικών ερεθισμάτων παρέχονται στην [Αναφ. 8α].

Οι πρώτες ηλεκτροφυσιολογικές μελέτες στη γεύση ουμάμι πραγματοποιήθηκαν με αρουραίους και γάτες. Ωστόσο, σε αντίθεση με τους ανθρώπους, στα ζώα αυτά δεν παρατηρήθηκε κάποια συνεργιστική δράση μεταξύ του γουανυλικού δινατρίου (GMP) και του ινοσινικού δινατρίου (IMP) με το όξινο γλουταμικό νάτριο (MSG). Επιπλέον, οι αποκρίσεις των γευστικών νεύρων τους δεν μπορούσαν να διαφοροποιηθούν από τις αποκρίσεις προς το κοινό αλάτι (NaCl), αφού και το MSG παρείχε ιόντα νατρίου, όπως και το NaCl.

Ενισχυτική δράση στη γεύση ουμάμι που επάγεται από διάφορες συγκεντρώσεις L-γλουταμινικού δινατρίου (MSG), από την παρουσία μικρής συγκέντρωσης γουανυλικού δινατρίου (GMP)  [Αναφ. 8α].

Για να αποκλεισθεί η απόκριση προς τα ιόντα νατρίου χρησιμοποιήθηκε η ουσία αμιλορίδη (amiloride), ένα αντιυπερτασικό φάρμακο το οποίο αναστέλλει την απορρόφηση ιόντων νατρίου και και επομένως τη γεύση του αλμυρού κατά τη λήψη NaCl. Διαπιστώθηκε ότι η αμιλορίδη δεν αναστέλλει τη συνεργιστική δράση μεταξύ MSG και των 5'-νουκλεοτιδίων. Η διαπίστωση αυτή οδήγησε στο συμπέρασμα ότι η απόκριση προς τη γεύση ουμάμι δεν συνδέεται με την απόκριση προς το NaCl. 

Έχει καταβληθεί μεγάλη ερευνητική προσπάθεια για τον εντοπισμό και χαρακτηρισμό των οικογενειών γευστικών υποδοχέων, που παρέχουν τη γεύση ουμάμι. Οι υποδοχείς αυτοί διαφέρουν από ζώο σε ζώο ως προς τη σχετική ευαισθησία, το είδος των ουσιών που επάγουν τη γεύση ουμάμι, αλλά και τη συνεργιστική δράση μεταξύ των ουσιών αυτών. Στον άνθρωπο τα μόνα αμινοξέα που επάγουν τη γεύση ουμάμι είναι το L-γλουταμικό και το L-ασπαρτικό οξύ, το οποίο δρα 4 φορές ασθενέστερα σε σχέση με το πρώτο. Να σημειωθεί ότι το D-γλουταμικό οξύ, το οποίο έχει βρεθεί πως ακολουθεί σε πολύ μικρές αναλογίες το φυσικό L-γλουταμικό οξύ, δεν συνδέεται με γευστικούς υποδοχείς και δεν επάγει τη γεύση ουμάμι.

Τελικά, οι μελέτες εντόπισαν ως γευστικούς υποδοχείς της γεύσης ουμάμι στον άνθρωπο τους υποδοχείς γλουταμικών mGluR1, mGluR4 και τους T1R1+T1R3. Επομένως προκύπτει ως τελικό συμπέρασμα ότι η γεύση αυτή είναι βασική γεύση και ανεξάρτητη των άλλων τεσσάρων τις οποίες δεν ενισχύουν τα γευσιγόνα της γεύσης ουμάμι, όπως αρχικά είχε υποτεθεί. Από τη στιγμή που διαπιστώθηκε η ύπαρξη στη γλώσσα γευστικών υποδοχέων εξειδικευμένων στη γεύση ουμάμι, η γεύση αυτή δικαιωματικά πλέον θεωρήθηκε ως η 5η γεύση.

Επίσημη "έναρξη" της γεύσης ουμάμι. Το 1985, διεξήχθει στη Χαβάη το 1ο διεθνές επιστημονικό συμπόσιο πάνω στη νέα αυτή γεύση. Εκεί, ο όρος "ουμάμι" αναγνωρίστηκε διεθνώς ως επιστημονικός πλέον όρος, ο οποίος χαρακτηρίζει το γευστικό αποτέλεσμα που επάγεται από ενώσεις όπως το όξινο L-γλουταμικό νάτριο μόνο του ή σε συνδυασμό με τα 5'-νουκλεοτίδια IMP και GMP. Το 1987, δημοσιεύθηκαν τα πρακτικά του συνεδρίου της Χαβάης με τίτλο "Umami: A Basic Taste", από τον εκδοτικό οίκο Marcel Dekker, New York.

Απεικονίσεις των γευστικών υποδοχέων T1R1+T1R3 της γεύσης ουμάμι κλιμακούμενου βαθμού πολυπλοκότητας: (α) Απλή απεικόνιση της δράσης των γλουταμικών μόνων και σε συνεργασία με το 5'-νουκλεοτίδιο GMP [πηγή]. (β) Απλή απεικόνιση των πρωτεϊνών που συνιστούν τους γευστικούς υποδοχείς και θέση τους στη λιπιδική μεμβράνη των γευστικών κυττάρων [πηγή]. (γ) Τριδιάστατη απεικόνιση των ίδιων πρωτεϊνών όπου φαίνεται η θέση πρόσδεσης των L-γλουταμικών τα οποία σταθεροποιούν την κατάσταση ΟΝ του υποοδοχέα [πηγή].

 

Το "σύνδρομο του Κινεζικού Εστιατορίου" και επιφυλάξεις ως προς τη χρήση του MSG [Αναφ. 9]

Ο άνθρωπος λαμβάνει κανονικά με την τροφή του σχετικά μεγάλες ποσότητες L-γλουταμικού οξέος ημερησίως ως κύριο συστατικό των πρωτεϊνών, από τις οποίες απελευθερώνεται κατά τα διάφορα στάδια της πεπτικής διαδικασίας. 'Ηταν εξαρχής γνωστό ότι η τοξικότητα του MSG είναι ουσιαστικά μηδαμινή, αφού η διάμεση θανατηφόρα δόση (LD50) είναι πολύ υψηλή, 15 έως 18 g/kg σωματικού βάρους, όπως είχε διαπιστωθεί με τοξικολογικές μελέτες σε μύες και επίμυες. Εξαιτίας αυτών των δεδομένων, αλλά και της ελάχιστης ποσότητας MSG που χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό πρόσθετο σε διάφορες τροφές (δεν ξεπερνάει το 10% της συνολικώς προσλαμβανόμενης ποσότητας L-γλουταμικού οξέος), το MSG ποτέ δεν θεωρήθηκε επικίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών, ωστόσο η κατάσταση αυτή έμελλε να αλλάξει μετά από σχεδόν 60 χρόνια χρήσης του.

Τον Απρίλιο του 1968, ο Δρ. Robert Ho Man Kwok, ο ίδιος Κινέζος μετανάστης που ζούσε στις ΗΠΑ, έστειλε μια επιστολή στο διεθνούς φήμης ιατρικό περιοδικό New England Journal of Medicine, όπου ανέφερε κάποια περίεργα συμπτώματα, τα οποία ένιωσε μετά από ένα γεύμα σε ένα Κινεζικό εστιατόριο. Τα συμπτώματα αυτά άρχισαν 15 με 20 λεπτά μετά την κατανάλωση του πρώτου πιάτου και διήρκεσαν για περίπου δύο ώρες, χωρίς να αφήσουν κάποιες παρεπόμενες ενοχλήσεις. Τα κυριότερα συμπτώματα ήταν ένα μούδιασμα στην τραχηλική χώρα, το οποίο εξαπλώθηκε στα χέρια και στην πλάτη, μια γενική αδυναμία και ένα αίσθημα ταχέων ή ακανόνιστων καρδιακών παλμών (palpitations). Τα συμπτώματα αυτά ο Ho Man Kwok ονόμασε Σύνδρομο Κινεζικού Εστιατορίου (Chinese Restaurant Syndrome, CRS). Μετά τη δημοσίευση αυτή, αρκετοί ανέφεραν ότι τους παρουσιάστηκαν τα ίδια ή και τελείως διαφορετικά συμπτώματα (π.χ. εξάψεις, κεφαλαλγίες, ίλιγγοι, σφίξιμο σιαγώνων, ναυτία, πόνοι στο στήθος) μετά την κατανάλωση τροφής κινεζικής κουζίνας.

Το 1969 παρουσιάστηκε στο περιοδικό Science μια μελέτη (Schaumburg et al) που απεδείκνυε ότι το MSG λαμβανόμενο σε σχετικά μεγάλες ποσότητες ήταν το υπεύθυνο συστατικό μιας σούπας των Κινεζικών εστιατορίων (σούπα Wonton), η λήψη της οποίας προκαλούσε κεφαλαλγίες και άλλα συμπτώματα ανάλογα εκείνων που περιγράφηκαν ως Σύνδρομο του Κινεζικού Εστιατορίου. Επιπλέον, διαπιστώθηκε ότι η ένταση των συμπτωμάτων ήταν ανάλογη της λαμβανόμενης ποσότητας ποσότητας MSG.

Ακολούθησαν πολλές προσεκτικά σχεδιασμένες μελέτες ως προς την ασφάλεια των γλουταμικών και τη συσχέτισή τους με τα αναφερόμενα συμπτώματα του CRS. Σε όλες τις περιπτώσεις δεν διαπιστώθηκε στατιστική συσχέτιση. Τυχαιοποιημένη ελεγχόμενη διπλή τυφλή και πολυπεριοχική μελέτη (controlled, double-blind, multiple-location clinical trial), έδειξε κάποια συμπτώματα συνδρόμου CRS μόνο σε υψηλές δόσεις γλουταμικών, αλλά όχι υψηλής στατιστικής σημασίας. Δεν διαπιστώθηκε καμία αρνητική επίπτωση, όταν το MSG προσφέρθηκε με τρόφιμα. [Σημείωση: Σε μια διπλή τυφλή μελέτη, τόσο αυτός που λαμβάνει το σκεύασμα, όσο και αυτός που το χορηγεί, δεν γνωρίζουν αν αυτό περιέχει την υπό εξέταση δραστική ουσία ή περιέχει μια αδρανή ουσία (placebo)]

Μελέτες οι οποίες πραγματοποιήθηκαν σε άτομα "αυτοπροσδιοριζόμενα" ως ευαίσθητα στα γλουταμικά, έδειξαν στατιστικώς μη σημαντική διαφοροποίηση στα αποτελέσματα μεταξύ της ομάδας στην οποία χορηγήθηκε MSG και της ομάδας στην οποία χορηγήθηκε αδρανής ουσία. Στις μελέτες αυτές τα σκευάσματα MSG και αδρανούς ουσίας, χορηγήθηκαν σε κάψουλες, ώστε να μην γίνει αντιληπτή η διαφορά γεύσης. Επιπλέον, είναι χαρακτηριστικό το ότι δεν παρουσιάσθηκαν συμπτώματα συνδρόμου CRS σε άτομα τα οποία δεν γνώριζαν ότι καταναλώνουν τροφή με MSG.

Το 1995, σε μια έκθεση της Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB), όπως και της United States Food and Drug Administration (FDA) μετά από έλεγχο πολλών σχετικών μελετών κατέληγε στο συμπέρασμα ότι το MSG είναι ασφαλές σε κανονικά επίπεδα κατανάλωσης και πάντοτε μαζί με την τροφή. Στην ίδια έκθεση αναφέρεται ότι μόνο σε μια υποομάδα υγειών εθελοντών, που κατανάλωσε δόση (bolus) 3 g MSG χωρίς τη σύγχρονη λήψη τροφής, παρουσιάστηκαν κάποια από τα συμπτώματα του συνδρόμου CRS. Επιπλέον, δεν υπήρξαν ενδείξεις για σωρευτικά δυσμενή αποτελέσματα και πρόκληση χρόνιων ασθενειών. 'Οπως προαναφέρθηκε, στις χώρες της Ευρωπαϊκής 'Eνωσης η μέση πρόσληψη L-γλουταμικού οξέος ως προσθέτου βελτιωτικού της γεύσης, κυμαίνεται στην περιοχή 0,3-0,5 g/ημέρα.

MSG και κεφαλαλγίες. Συχνά αναφέρονται κεφαλαλγίες ως σύμπτωμα κατανάλωσης γλουταμικών και πράγματι το MSG έχει ταξινομηθεί στις ενώσεις που προκαλούν πονοκεφάλους (International Classification of Headache Disorders, 3rd edition), αν και η αξιοπιστία των σχετικών μελετών υπήρξε αντικείμενο κριτικής. Ακόμη, συχνά αναφέρεται ότι τα γλουταμικά άλατα προκαλούν εγκεφαλικές βλάβες, δεδομένου μάλιστα του γεγονότος ότι το L-γλουταμικό οξύ είναι γνωστός διεγερτικός νευροδιαβιβαστής (excitatory neurotransmitter) και ασκεί κάποια νευροτοξική δράση στον εγκέφαλο. Ωστόσο, το L-γλουταμικό οξύ (είτε φυσικής προέλευσης, είτε ως πρόσθετο τροφίμων) δεν μπορεί να διαπεράσει τον αιματοεγκεφαλικό φραγμό (blood-brain barrier, BBB) και να εισέλθει στον εγκέφαλο. Εκεί παράγεται φυσιολογικά με αμίνωση του α-κετογλουταρικού οξέος (α-ketoglutaric_acid, HOCOCH2CH2COCOOH), κανονικού ενδιαμέσου του κύκλου Krebs (βλ. Χημική ένωση του μήνα: 5'-Αδενοσινο-τριφωσφορικό οξύ (ATP)). Αύξηση των επιπέδων του L-γλουταμικού οξέος στον εγκέφαλο μπορεί να συνδέεται με άλλα αίτια, όχι όμως με την πρόσληψη μικρών ποσοτήτων ελεύθερου α-αμινοξέος μέσω της τροφής.

Μερικές από τις άφθονες στο διαδίκτυο εικόνες που "κατακεραυνώνουν" τη χρήση του MSG ως βελτιωτικού γεύσης.

MSG και παχυσαρκία [Αναφ. 10]. Διεξήχθησαν μελέτες ως προς την πιθανότητα σύνδεσης της κατανάλωσης τροφών που περιέχουν MSG με την παχυσαρκία. Τα αποτελέσματα ήταν μικτά. Ωστόσο, φαίνεται πως υπάρχει κάποια συσχέτιση οφειλόμενη κυρίως στην υπερκατανάλωση τροφής, που οφείλεται στην ενισχυτική δράση του MSG στη γεύση της. Τα ίδια τα γλουταμικά άλατα δεν προκαλούν παχυσαρκία, τουλάχιστον στις χρησιμοποιούμενες ποσότητες ως πρόσθετα. Το MSG έχει κατηγορηθεί ότι προκαλεί ένα είδος εθισμού, ο οποίος οδηγεί στην αλλοίωση των γευστικών προτιμήσεων και διατροφικών συνηθειών του ατόμου, με αποτέλεσμα την κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων ανθυγιεινών παχυντικών τροφών, μικρής θρεπτικής αξίας, γνωστών ως τροφές-σκουπίδια (junk foods).

Ο Δρ. Ka He, Βοηθός Καθηγητής της Επιδημιολογίας του Πανεπιστημίου της Βόρειας Καρολίνας, αξιολογώντας τα στατιστικά στοιχεία που προέκυψαν από μια μελέτης ευρείας κλίμακας που διεξήχθη στην Κίνα, έκρινε πως υπάρχει μια μη περιπτωσιακή σχέση μεταξύ γλουταμικών και παχυσαρκίας και έθεσε το ερώτημα: "Το MSG δεν είναι τοξικό. Είναι όμως υγιεινό;" και προειδοποιεί: "Η μελέτη έδειξε πως πρέπει να είμαστε προσεκτικοί".

Ξενοφοβικό σύνδρομο; [Αναφ. 11]. Το 2009, ο Δρ. Ian Mosby, ειδικός στην ιστορία της διατροφής, θεωρεί ότι ο διαδεδομένος στο ευρύ κοινό των ΗΠΑ φόβος για το MSG της Κινεζικής κουζίνας οφειλόταν εξαρχής σε πολιτισμικούς, φυλετικούς και ξενοφοβικούς λόγους, αφού οι Αμερικανοί ανέκαθεν θεωρούσαν την εξωτική κουζίνα των Κινέζων ως βρώμικη και επικίνδυνη για την υγεία.

Ο Mosby θεωρεί ατύχημα το ότι Κινέζοι μάγειροι "συνελήφθησαν" να ρίχνουν αυτή τη "λευκή σκόνη" (δηλ. το MSG) στα φαγητά που ετοίμαζαν, σκόνη η οποία από περιζήτητο "βελτιωτικό γεύσης" μετατράπηκε στην κοινή γνώμη σε "χημικό πρόσθετο". Σε πιο πρόσφατο άρθρο του (2012) ο Mosby χαρακτηρίζει το Σύνδρομο Κινεζικού Εστιατορίου ως "...ουσιαστικά ξεχασμένο πανικό σχετικό με τη δημόσια υγεία" (...largely forgotten public health panic).

Αν και δεν υπάρχουν θεμελιωμένα επιστημονικά στοιχεία για βλαπτική δράση του MSG τουλάχιστον στις ποσότητες που χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό γεύσης τροφίμων, οι αντιδράσεις εξακολουθούν από πολλούς επιστημονικούς και μη κύκλους, ενώσεις καταναλωτών και διάφορους φορείς.

Παρά τις απόψεις του Mosby, με μια απλή αναζήτηση στο διαδίκτυο μπορεί κανείς να βρει άφθονο υλικό στο οποίο κατακεραυνώνεται η χρήση του MSG. Ωστόσο, δεν ισχύει το ίδιο για την πλειονότητα των επιστημονικών άρθρων. Η FDA και οι άλλες Εθνικές Διευθύνσεις Τροφίμων και Φαρμάκων θεωρούν το MSG "γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές" (GRAS: Generally Recognized as Safe), αλλά επιβάλλουν την αναγραφή της παρουσίας του ως προσθέτου στις διάφορες τροφές, για πληροφόρηση των καταναλωτών οι οποίοι δεν επιθυμούν την κατανάλωση αυτών των τροφών.

Απλές και διπλές τυφλές δοκιμασίες [Αναφ. 12]

Οι κλινικές δοκιμές πραγματοποιούνται με δύο τρόπους: Ως απλές ή διπλές τυφλές δοκιμασίες.

Στις απλές τυφλές δοκιμασίες (single-blind tests) οι ασθενείς δεν γνωρίζουν αν ανήκουν στην ομάδα δοκιμής ή στην ομάδα ελέγχου. Αντίθετα, οι ιατροί γνωρίζουν σε ποια ομάδα ανήκει ο ασθενής. Στις δοκιμασίες αυτές υπάρχει πάντοτε το ενδεχόμενο ο ιατρός άθελά του (ή και σκόπιμα, π.χ. αν υπάρχει κάποιο οικονομικό όφελος) να εισάγει μια υποκειμενική προκατάληψη (subjective bias) στην όλη δοκιμασία. Αυτό αποφεύγεται με τον επόμενο "αυστηρότερο" τρόπο δοκιμασιών.

Στις διπλές τυφλές δοκιμασίες (double-blind tests), τόσο οι ασθενείς, όσο και ιατροί δεν γνωρίζουν αν ανήκουν στην ομάδα ελέγχου ή στην ομάδα πειραματισμού, αποφεύγοντας έτσι την υποκειμενική προκατάληψη και από τις δύο πλευρές. Μόνο μετά την καταγραφή των δεδομένων και των παρατηρήσεων (ή ακόμα και μετά τη στατιστική ανάλυσή τους) οι ιατροί μαθαίνουν ποιος ανήκει πού.

Η στατιστική ανάλυση εξετάζει αν υπάρχει σημαντική διαφορά ως προς ορισμένα χαρακτηριστικά, όπως κάποιο θεραπευτικό αποτέλεσμα, κάποιο αριθμητικό αποτέλεσμα (π.χ. κάποιος κλινικός δείκτης), απαντήσεις σε ερωτηματολόγια, κ.α., μεταξύ των ομάδων ή όχι. Η συχνότερα χρησιμοποιούμενη στατιστική δοκιμασία σημαντικότητας είναι η δοκιμασία t (Student's t-test).

Να σημειωθεί ότι αυτοί οι τρόποι ελέγχου δεν περιορίζονται μόνο σε φαρμακευτικά προϊόντα, αλλά και σε νέα καταναλωτικά αγαθά, όπως καλλυντικά, τρόφιμα, ποτά, ευφραντικά κ.α., όπου συχνά απαιτείται η υποκειμενική γνώμη προσώπων ή ειδικευμένων δοκιμαστών για τα νέα προϊόντα. 

 

Η επικινδυνότητα του MSG και των παρεμφερών βελτιωτικών γεύσης δεν εντοπίζεται στην ενδεχόμενη τοξικότητά τους, που σε κάθε περίπτωση για να εκδηλωθεί απαιτεί την πρόσληψη υπερβολικών ποσοτήτων τους, πολύ πέραν των χρησιμοποιούμενων στις τροφές ως βελτιωτικά γεύσης. Η επικινδυνότητά τους οφείλεται στο ότι δημιουργούν ένα είδος εθισμού των ατόμων (και κυρίως των παιδιών) σε αφύσικες και έντονες γεύσεις, με αποτέλεσμα την αποστροφή τους προς τις υγιεινές, αλλά λιγότερο εύγευστες τροφές (π.χ. όσπρια και λαχανικά), με όλες τις δυσμενείς για την υγεία επιπτώσεις.

 

Το όξινο γλουταμικό νάτριο (MSG) σε ταινία του Tζέιμς Μποντ

Στην κινηματογραφική ταινία "Ζεις μονάχα δυο φορές" (You only live twice) του 1967, o "υπερ-κατάσκοπος" Tζέιμς Μποντ επιδιώκει να εντοπίσει τον αιώνιο αντίπαλό του Μπλόφελντ, μέσω μιας Ιαπωνικής εταιρίας χημικών προϊόντων. Η εταιρία αυτή υποτίθεται πως ήταν "εταιρία-βιτρίνα" των παράνομων δραστηριοτήτων του Μπλόφελντ. Ο Tζέιμς Μποντ προσποιείται τον εκπρόσωπο Αμερικανικής χημικής εταιρίας, η οποία επιθυμεί να διαπραγματευτεί την άδεια της Ιαπωνικής εταιρίας για παραγωγή MSG στις ΗΠΑ.

Το σημείο αυτό της ταινίας είναι ενδεικτικό του μεγάλου ενδιαφέροντος της χημικής βιομηχανίας των ΗΠΑ κατά τη δεκαετία του 1960, για την απόκτηση της Ιαπωνικής τεχνογνωσίας πάνω στις εφαρμογές των επικερδέστατων μικροβιακών μεθόδων για την παραγωγή MSG, αλλά και άλλων αμινοξέων.

 

 

Βιβλιογραφία - Πηγές από το Διαδίκτυο

  1. (α) Merck Index: "Monosodium Glutamate", 12th ed, σελ. 1070. (β) Wikipedia: "Monosodium Glutamate". (γ) "Monosodium Glutamate: A Safety Assessment", Technical Report Series No. 20 Food Standards Australia New Zealand, June 2003 (αρχείο PDF, 260 KB). (δ) www.inchem.org: "MONOSODIUM GLUTAMATE", FAO Nutrition Meetings Report Series No. 48A WHO/FOOD ADD/70.39

  2. (α) Wikipedia: "Umami". (β) Hinds M: "Discovering Umami - A History of the Fifth Flavor", www.umami.site. (γ) Sano Ch: "History of glutamate production", Am J Clin Nutr 90(3):7285-7325, 2009 (αρχείο PDF, 295 KB). (δ) Japan Patent Office: "Kikunae Ikeda Sodium Glutamate". (ε) Fleming A: "Umami: Why the fifth taste is so important ", The Guardian, 9 April 2013. (στ) www.molecularrecipes.com: "Umami - The Delicious 5th Taste You Need to Master!", 24 March 2013, (ζ) Hirsch AR: "Nutrition and Sensation", CRC Press, Taylor & Francis Group, 2015, p.13 (Google, e-book). (η) www.ajinomoto.com: "The chronicle of the Ajinomoto Group". (θ) Umami Information Center: "Umami Basics".

  3. (α) Arizona Univ. (Biology Dept.): "Dr. Margaret Oakley Dayhoff: The origin of the single-letter code for the amino acids". (β) Arizona Univ. (Biology Dept.): "The Biology Project: The Chemistry of Amino Acids".

  4. (α) On-Line Learning Center for "Organic Chemistry" (Francis A. Carey): "Chapter 27: Amino Acids, Peptides and Proteins: Table of pKa and pI values", McGraw-Hill Education. (β) Yerkes Ch: "Chemistry 104A Notes: Lecture 27: Aminoacids", Chemistry Department, University of Illinois.

  5. (α) www.ajinomoto.com: "Production Process: Aminoacids are made from naural materials". (β) monosodiumglumate.weebly.com: "Monosodium Glutamate: Manufacturing Process", (γ) Oshima K,Tanaka K, Kinoshita S: "Studies on L-Glutamic Acid Fermentation: Part XI. Purification and Properties of L-Glutamic Acid Dehydrogenase from Micrococcus glutamicus", Agr. BioI. Chem. 28(10): 714-722, 1964. (δ) Kinoshita S, Udaka S, Shimono M: "Studies on the amino acid fermentation. Part 1. Production of L-glutamic acid by various microorganisms", J Gen Appl Microbiol. 331-343, 2004 (PubMed). (ε) Suzuki S, Tourkina E, Ludwicka A, Hampton M, Bolster M, Maize J, Silver R: "A contaminant of L-tryptophan enhances expression of dermal collagen in a murine model of eosinophilia myalgia syndrome", Proc Assoc Am Physicians 108(4):315-322, 1996 (PubMed). (στ) www.holisticmed.net: "Aminoacids production". (ζ) Dick K: "Tryptophan: History & Politics", Chemistry Department, Bristol University.

  6. (α) Lersch M: "Glutamic acid in tomatoes and parmesan", http://blog.khymos.org, July 6th, 2007. (β) www.msgfacts.com: "What Foods are Glutamate-Rich?". (γ) International Food Information Council Foundation: "Monosodium Glutamate (MSG): From A to Umami", 2015 (αρχείο PDF, 906 KB).

  7. (α) Wikipedia: "Disodium inosinate". (β) Wikipedia: "Disodium guanylate". (γ) Wikipedia: "Disodium ribonucleotides". (δ) Food-Info.com: "E631 : Sodium inosinate". (ε) Food-Info.com: "E627 : Sodium guanylate". (στ) Ekelman K, Raffaele KC: "Disodium 5'-Guanylate and Disodium 5'-Inosinate", INCHEM.org. (ζ) www.ajinomoto.com: "Food and Amino Acids: Amino acids are what deliciousness is all about".

  8. (α) Bigiani A, Delay RJ, Chaudhari N, Kinnamon SC, Roper SD: "Responses to Glutamate in Rat Taste Cells", Journal of Neurophysiology Published, Vol. 77(6):3048-3059, 1997. (β) Bellisle F: "Glutamate and the UMAMI taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural considerations. A review of the literature published in the last 10 years", Neurosci Biobehav Revs 23(3):423-438, 1999 (PubMed). (γ) Kurihara K, Kashiwayanagi M: "Physiological studies on umami taste", J Nutr. 130(4S Suppl):931S-934S, 2000 (PubMed). (δ) Li X, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E: "Human receptors for sweet and umami taste", Proc Natl Acad Sci USA 99:4692-4696, 2002 (αρχείο PDF, 720 KB). (ε) Zhao GQ, Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Erlenbach I, Ryba NJP, Zuker CS: "The Receptors for Mammalian Sweet and Umami Taste", Cell 115:255-266, 2003 (αρχείο PDF, 776 KB). (στ) Kinnamon SC: "Umami taste transduction mechanisms", Am J Clin Nutr. 90(3):753S-755S, 2009 (PubMed). (ζ) Mouritsen OG, Khandelia H: "Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation", The FEBS Journal, 24 July 2012. (η) Roth-Johnson L: "Understanding Umami", Science and Food, UCLA, July 9 2013. (θ) Kurihara K: "Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor (Review Article)", BioMed Research International, 2015:Article ID 189402, 2015.

  9. (α) Ho Man Kwok R: "Chinese restaurant syndrome (Letter to the Editor)". N. Engl. J. Med. 18 (178):796, 1968. (β) Schaumburg HH, Byck R, Gerstl R, Mashman JH: "Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome", Science 163(3869):826-828, 1969 (αρχείο PDF, 889 KB). (γ) Tarasoff L, Kelly MF: "Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review", Food Chem Toxicol. 31(12):1019-1035, 1993 (PubMed). (δ) Walker R, Lupien JR: "The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate", J. Nutr. 130(4):1049S-1052S, 2000. (ε) Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A: "Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double-Blind Placebo-Controlled Study", J. Nutr. 130(4):1058S-1062S, 2000. (στ) Ng T: "Re-evaluation of the Tasty Compound: MSG", Nutrition Bytes 8(1), 2002 (University of California). (ζ) Freeman M: "Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review", J Am Acad Nurse Pract 18(10):482-486, 2006 (PubMed). (η) Beyreuther K, Biesalski HK, Fernstrom JD, Grimm P, Hammes WP, Heinemann U, Kempski O, Stehle P, Steinhart H, Walker R: "Consensus meeting: monosodium glutamate - an update", Eur J Clin Nutr. 61(3):304-313, 2007 (αρχείο PDF, 121 KB). (θ) Obayashi Y, Nagamura Y: "Does monosodium glutamate really cause headache?: a systematic review of human studies", The Journal of Headache and Pain, 17:54, 2016. (ι) Meldrum BS: "Glutamate as a neurotransmitter in the brain: Review of physiology and pathology", The Journal of Nutrition. 130(4S Suppl):1007S–1015S, 2000 (αρχείο PDF, 310 KB).

10. (α) Bunyan J, Murrell EA, Shah PP: "The induction of obesity in rodents by means of monosodium glutamate", Br J Nutr. 35(1):25-39, 1976 (PubMed). (β) Hermanussen M, Garcia AP, Sunder M, Voigt M, Salazar V, Tresguerres JAF : "Obesity, voracity, and short stature: the impact of glutamate on the regulation of appetite", European Journal of Clinical Nutrition 60:25-31, 2006 (αρχείο PDF, 176 KB). (γ) Bakalar N: "Nutrition: MSG Use Is Linked to Obesity". The New York Times, August 25, 2008. (δ) Shi Z, Luscombe-Marsh ND, Wittert GA, Yuan B, Dai Y, Pan X, Taylor AW: "Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: Findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults", The British Journal of Nutrition 104(3): 457-460, 2010 (PubMed). (ε) Golden B: "Obesity, MSG and Rats", The Huffington Post, June 6, 2011. (στ) Brosnan JT, Drewnowski A, Friedman MI: "Is there a relationship between dietary MSG and [corrected] obesity in animals or humans?", Amino Acids 46(9):2075-2087, 2014 (PubMed).

11. (α) Mosby I: "'That Won-Ton Soup Headache': The Chinese Restaurant Syndrome, MSG and the Making of American Food, 1968-1980", 22(1): 133-151, 2009 (Abstract). (β) Williams AN, Woessner KM: "Monosodium glutamate 'allergy': menace or myth?", Clin Exp Allergy. 39(5):640-646, 2009 (PubMed). (γ) Mosby I: "Revisiting the 'Chinese Restaurant Syndrome'", Ian Mosby Blog (http://www.ianmosby.ca), December 2012. (δ) Barry-Jester AM: "How MSG Got A Bad Rap: Flawed Science And Xenophobia", fivethirtyeight.com, Jan 8, 2016.

12. (α) Shuttleworth M: "Double-Blind Experiment", 2008. (β) Wikipedia: "Blind experiments". (γ) WikiHow: "How to Conduct a True Experiment".

 


 

 

 

Αποποίηση ευθυνών: Έχει καταβληθεί κάθε προσπάθεια για να εξασφαλισθεί η ορθότητα των πληροφοριών που περιλαμβάνονται σε αυτή τη σελίδα, ωστόσο ο έχων την επιμέλεια της σελίδας αυτής και το Τμήμα Χημείας δεν αναλαμβάνουν τη νομική ευθύνη για τυχόν σφάλματα, παραλείψεις ή ανακριβείς πληροφορίες. Επιπλέον, το Τμήμα Χημείας δεν εγγυάται την ορθότητα των αναφερόμενων σε εξωτερικές ιστοσελίδες, ούτε η αναφορά μέσω συνδέσμων (links) στις ιστοσελίδες αυτές, υποδηλώνει ότι το Τμήμα Χημείας επικυρώνει ή καθ' οιονδήποτε τρόπο αποδέχεται το περιεχόμενό τους.