Εισαγωγικά

Το όξινο γλουταμικό νάτριο ή γλουταμικό μονονάτριο (monosodium glutamate, MSG) είναι το μονονατριούχο άλας του L-γλουταμικού οξέος (2-αμινοπεντανοδιoϊκό οξύ ή 2-αμινογλουταρικό οξύ). Το L-γλουταμικό οξύ είναι ένα δικαρβονικό α-αμινοξύ και ένα από τα 20 αμινοξέα που αποτελούν τις δομικές μονάδες των πρωτεϊνών και είναι γνωστά ως "πρωτεϊνογόνα αμινοξέα". Αφθονεί στη φύση, ως ένα από τα κύρια συστατικά των πρωτεϊνών πλήθους τροφίμων και κυρίως των δημητριακών, των γαλακτοκομικών προϊόντων, του κρέατος, των ψαριών και πολλών λαχανικών. Επίσης, τρόφιμα που χρησιμοποιούνται συχνά ως βελτιωτικά της γεύσης πολλών άλλων τροφίμων, όπως είναι τα μανιτάρια και οι τομάτες, έχουν υψηλά επίπεδα ελεύθερου φυσικού L-γλουταμικού οξέος.

Το L-γλουταμικό οξύ δεν λείπει ποτέ από τις τροφές αν και ανήκει στα "μη απαραίτητα" αμινοξέα, αφού ανήκει στην κατηγορία των πρωτεϊνογόνων αμινοξέων τα οποία ο ίδιος ο ανθρώπινος οργανισμός μπορεί να συνθέσει από τα ονομαζόμενα "απαραίτητα" αμινοξέα.

Στις αρχές του 20ου αιώνα διαπιστώθηκε ότι το ελεύθερο L-γλουταμικό οξύ βελτιώνει και ενισχύει τη γεύση και το άρωμα (flavor: "γευσι-άρωμα") της τροφής την οποία συνοδεύει. Επιπλέον, προσθέτει μια ξεχωριστή "πέμπτη γεύση", η οποία διεθνώς αποκαλείται ουμάμι (umami), λέξη ιαπωνικής προέλευσης, η οποία περιγράφεται καλύτερα ως "πικάντικη", "νόστιμη", ή ως "γεύση ζωμού κρέατος".

Εξαιτίας της βελτιωτικής δράσης του στη γεύση, το L-γλουταμικό οξύ προστίθεται πλέον σκόπιμα σε μικρές αναλογίες (τυπικά 0,1-0,8%) σε διάφορες τροφές είτε με τη μορφή του μονονατρίου άλατος (πρόσθετο τροφίμων: Ε621), είτε ως συστατικό υδρολύματος πρωτεΐνης (δηλαδή μαζί με άλλα αμινοξέα) και υπάγεται στην κατηγορία προσθέτων (food additives) γνωστών ως βελτιωτικών γεύσης (flavor enhancers).

Από τα τέλη της δεκαετίας του 1960, το MSG άρχισε να θεωρείται ως αίτιο ορισμένων δυσμενών συμπτωμάτων σε άτομα που κατανάλωσαν τροφές, οι οποίες περιείχαν το συγκεκριμένο πρόσθετο. Συγκεκριμένα, το MSG θεωρείται ως το αίτιο ενός συνδρόμου γνωστού ως σύνδρομο του Κινέζικου εστιατορίου (Chinese Restaurant Syndrome, CRS) και ότι σε μεγάλες ποσότητες επάγει βρογχοσυστολή σε ορισμένους ασθματικούς ασθενείς (απαιτούμενη ποσότητα: 1,5-2,5 g MSG, απουσία άλλης τροφής).

 

Ιστορικό της χρήσης του MSG [Αναφ. 2]

Το γλουταμικό οξύ (glutamic acid, Glu, E) είναι ένα από τα 20 αμινοξέα που συνθέτουν τις πρωτεΐνες. Ανακαλύφθηκε και ταυτοποιήθηκε το 1866 από τον Γερμανό βιοχημικό Karl Heinrich Ritthausen (1826-1912) ως ένα από τα κύρια προϊόντα της υδρόλυσης με θειικό οξύ της γλουτένης (gluten), ενός μίγματος πρωτεϊνών που συναντάται στα δημητριακά (σιτάρι, βρώμη, σίκαλη). Η γλουτένη περιέχει 30-35% γλουταμικό οξύ μαζί με το αμίδιό του, το α-αμινοξυ γλουταμίνη (glutamine, Gln, Q).

Το γλουταμικό οξύ και τα άλατά του αποτελούσαν, χωρίς βέβαια να είναι γνωστά ως ξεχωριστές ουσίες, συστατικό πολλών γνωστών "νοστιμιών" από την αρχαιότητα. Στην αρχαία Ρώμη ένα ιδιαίτερα εύγεστο έδεσμα ήταν το garum, ένα είδος ψαρόσουπας που είχε υποστεί ζύμωση. Επίσης, ένα είδος ζυμωμένης κριθαρόσουπας, γνωστής ως murri, αποτελούσε ξεχωριστό άρτυμα της μεσαιωνικής Βυζαντινής και Αραβικής κουζίνας. Στην Κίνα, αντίστοιχα αρτύματα πλούσια σε γλουταμικά άλατα ήταν διάφορες σάλτσες από ζυμωμένες ψαρόσουπες και ζωμούς σόγιας.

Η παρουσία κάποιας συγκεκριμένης ουσίας, που καθιστά την τροφή εύγευστη, είχε προβλεφθεί ήδη από τις αρχές του 19ου αιώνα από τον Γάλλο δικηγόρο, πολιτικό, αλλά διάσημο κυρίως ως γαστρονόμο, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), οποίος είχε ασχοληθεί ιδιαίτερα με τη φυσιολογία της γεύσης.

Το 1825, ο Brillat-Savarin συνέγραψε ένα εγχειρίδιο με τίτλο Physiologie du goût (φυσιολογία της γεύσης) και εκεί είχε αναφέρει ως πιθανή την ύπαρξη μιας ουσίας την οποία ονόμασε osmazome, η οποία παρείχε στις σούπες και στους ζωμούς τη χαρακτηριστικά ευχάριστη οσμή και γεύση τους.

Μια "νέα" γεύση γεννιέται. Το 1908, ο Ιάπωνας χημικός Kikunae Ikeda (1864-1936), καθηγητής Φυσικοχημείας στο Αυτοκρατορικό Πανεπιστήμιο του Τόκιο (Tokyo Imperial University), διαπίστωσε τη βελτίωση της γεύσης της σούπας dashi, ενός είδους ψαρόσουπας, συνηθισμένου εδέσματος της Ιαπωνικής κουζίνας, αν σ' αυτή προστεθεί ζωμός kombu, ενός βρώσιμου φυκιού (Laminaria japonica).

Για να διαπιστώσει τους λόγους της επίδρασης του ζωμού kombu στη γεύση, ο Ikeda εξάτμισε μεγάλη ποσότητά του (από 12 kg kombu) και έλαβε ακάθαρτους υπόλευκους κρυστάλλους L-γλουταμικού οξέος. Η γεύση των κρυστάλλων του ίδιου του οξέος ήταν απλά όξινη, ωστόσο μετά την εξουδετέρωση του διαλύματός τους με διάλυμα NaOH, προέκυψε μια ξεχωριστή γεύση που θύμιζε τη γεύση που παρείχαν πολλά βρώσιμα φύκια.

Ο Ikeda χαρακτήρισε την ιδιαίτερη αυτή γεύση ως "πέμπτη γεύση", η οποία προστίθεται στις τέσσερις καλά χαρακτηρισμένες "βασικές" γεύσεις: την πικρή, την αλμυρή, την όξινη και την γλυκιά γεύση. Στη νέα αυτή βασική γεύση έδωσε την προσωρινή ονομασία umami (うま味), η οποία έμελλε να μονιμοποιηθεί και να διεθνοποιηθεί. Η ονομασία αυτή προέρχεται από τις ιαπωνικές λέξεις umai (うまい) και mi (味), οι οποίες σημαίνουν "ευχάριστος" και "γεύση", αντιστοίχως. Στη νεοελληνική θα μπορούσε να αποδοθεί απλά ως νόστιμη (ή πικάντικη) γεύση. Από το 1985, ο όρος ουμάμι έγινε αποδεκτός στη διεθνή βιβλιογραφία, ως περιγραφικός της "5ης βασικής γεύσης" και συνήθως παραμένει αμετάφραστος.

Γιατί υπάρχει αυτή η στενή σχέση Ιαπωνικής κουζίνας και της γεύσης ουμάμι Η γεύση ουμάμι υπάρχει σε κάθε εθνική κουζίνα, ωστόσο έχει συνδεθεί άμεσα με την Ιαπωνική κουζίνα. Αυτό οφείλεται στη μοναδική διατροφική κουλτούρα των Ιαπώνων. Για τους Ιάπωνες, η κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων πάντοτε αποτελούσε ταμπού σύμφωνα με τις επιταγές της Βουδιστικής θρησκείας. 'Ετσι, επειδή η ιαπωνική κουζίνα για τη δημιουργία ευχάριστων γεύσεων δεν βασίζεται στα ζωικά λίπη, στο βούτυρο, στο λάδι, στο κρέας θηλαστικών και πουλερικών, όπως η δυτική κουζίνα, οι Ιάπωνες στράφηκαν σε φυσικές τροφές όπως τα φύκια kombu, τα ξηρά ξέσματα ψαριών, όπως η παλαμίδα (bonito) και τα ξηρά μανιτάρια shiitake. Αυτές οι παραδοσιακές τροφές παρέχουν γεύση κρέατος στα ιαπωνικά εδέσματα, χωρίς όμως να είναι κρέας και ο λόγος είναι το ότι περιέχουν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις ουσιών που επάγουν τη γεύση ουμάμι από κάθε άλλη τροφή.

 

Το γλουταμικό οξύ ως οξύ [Αναφ. 4]

Το γλουταμικό οξύ (glutamic acid, Glu, E), με παλαιότερη αλλά ακόμη ευρύτατα χρησιμοποιούμενη ελληνική ονομασία γλουταμινικό οξύ, είναι ένα από τα είκοσι α-αμινοξέα που συνθέτουν τις πρωτεΐνες. Το γλουταμικό οξύ μαζί με το ασπαρτικό οξύ (aspartic acid, Asp, D) (παλαιότερη ονομασία: ασπαραγινικό οξύ) είναι τα μόνα δικαρβονικά α-αμινοξέα της ομάδας των πρωτεϊνογόνων αμινοξέων. Τα δύο συγγενούς δομής α-αμινοξέα υφίστανται και ως ξεχωριστά α-αμινοξέα, στα οποία το μακριά από την αμινομάδα καρβοξύλιο έχει αντικατασταθεί με αμιδική ομάδα (-CONH2): τα α-αμινοξέα γλουταμίνη (glutamine, Gln, Q) και ασπαραγίνη (asparagine, Asn, N). Να σημειωθεί ότι και το ασπαρτικό οξύ επάγει τη γεύση ουμάμι, αλλά κατά περίπου 4 φορές ασθενέστερα σε σχέση με το γλουταμικό οξύ.

Kατά την όξινη υδρόλυση των πρωτεϊνών, οι παραγόμενες γλουταμίνη και ασπαραγίνη, λόγω της αναπόφευκτης υδρόλυσης της αμιδικής ομάδας τους, παρέχουν γλουταμικό και ασπαρτικό οξύ, αντίστοιχα, οπότε συνήθως και τα δύο αμιδικά α-αμινοξέα προσμετρούνται στα αντίστοιχα "μητρικά" δικαρβονικά α-αμινοξέα.

Το γλουταμικό οξύ είναι ένα από τα πλέον συνηθισμένα αμινοξέα και συναντάται σε όλες τις πρωτεΐνες. Οι μεγαλύτερες ποσότητες γλουταμικού οξέος (δηλ. το σύνολο: γλουταμικό οξύ + γλουταμίνη) συναντώνται στις πρωτεΐνες των δημητριακών, οι οποίες περιέχουν τα δύο αυτά αμινοξέα σε ποσοστά 30-35% κατά βάρος.

Η πρωτονιωμένη στην αμινομάδα μορφή του γλουταμικού οξέος (επικρατέστερη μορφή σε όξινα διαλύματα) μπορεί να θεωρηθεί ως τριπρωτικό κατιοντικό οξύ. Στο επόμενο σχήμα παρουσιάζονται οι τρεις αντιδράσεις ισορροπίας και οι τρεις αντίστοιχες σταθερές διάστασης (ως pK). Δεξιά δείχνεται το αντίστοιχο διάγραμμα των μοριακών κλασμάτων των επιμέρους σωματιδικών μορφών του γλουταμικού οξέος ως συνάρτησης του pH.

  

Ισορροπίες διάστασης των επιμέρους σωματιδιακών μορφών του γλουταμικού οξέος και το αντίστοιχο διάγραμμα της κατανομής τους ως συνάρτησης του pH.

 

Το διάγραμμα κατανομής δείχνει ότι η ηλεκτρικώς ουδέτερη σωματιδιακή μορφή, γνωστή ως "διιοντική", (zwitterionic) μορφή του γλουταμικού οξέος, αποκτά τη μέγιστη συγκέντρωσή της σε pH=3,2, pH που αντιστοιχεί στο ισοηλεκτρικό σημείο (isoelectric point, pI) του αμινοξέος και στο οποίο το γλουταμικό οξύ αποκτά την ελάχιστη διαλυτότητά του στο νερό. Επιπλέον, από το διάγραμμα φαίνεται ότι η κυρίαρχη μορφή του γλουταμικού οξέος σε τιμές pH του ανθρώπινου αίματος (pH: 7,3-7,4) είναι εκείνη του μονοφορτισμένου ανιόντος, όπως επίσης ότι το υδατικό διάλυμα του όξινου γλουταμικού νατρίου (MSG) έχει pH 7,0, το οποίο είναι και το καταλληλότερο pH για την κρυστάλλωσή του.

 

Σύνθεση - παραγωγή L-γλουταμικού οξέος και όξινου γλουταμικού νατρίου [Αναφ. 2γ]

Παραγωγή MSG με υδρόλυση πρωτεϊνών. Το 1909, η Ιαπωνική βιομηχανία Suzuki Seiyakusho Co. άρχισε την παραγωγή και εμπορική διάθεση του MSG. Η αρχική μέθοδος παραγωγής βασιζόταν στην υδρόλυση της γλουτένης σίτου (περιεκτικότητα σε L-γλουταμικό οξύ 30-35%) με πυκνό υδροχλωρικό οξύ σε μεγάλα οξεάντοχα και θερμοάντοχα πήλινα δοχεία παραδοσιακής ιαπωνικής κατασκευής γνωστά ως "Domyoji-game". Η διαδικασία εκ πρώτης όψεως φαίνεται απλή:

Μετά από 20-ωρη θέρμανση, το υδρόλυμα διηθείται, συμπυκνώνεται για 24 hr και μεταφέρεται σε άλλο δοχείο, όπου παραμένει για ένα μήνα για να κρυσταλλωθεί το υδροχλωρικό άλας του L-γλουταμικού οξέος. Η διαδικασία αυτή είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική για τον διαχωρισμό του L-γλουταμικού οξέος από τα άλλα αμινοξέα, δεδομένου ότι το υδροχλωρικό άλας του είναι πολύ πιο δυσδιάλυτο από τα αντίστοιχα άλατα των άλλων αμινοξέων του υδρολύματος παρουσία μεγάλης συγκέντρωσης HCl (βλ. διάγραμμα διαλυτότητας).

Στη συνέχεια, οι κρύσταλλοι του υδροχλωρικού άλατος του L-γλουταμικού οξέος συλλέγονται, επαναδιαλύονται σε νερό και το pH του διαλύματος ρυθμίζεται με ισχυρή βάση (NaOH ή KOH) στην τιμή 3,2, που αποτελεί το ισοηλεκτρικό σημείο του αμινοξέος και επομένως το σημείο ελάχιστης διαλυτότητάς του. Μετά από μια εβδομάδα το L-γλουταμικό οξύ κρυσταλλώνεται. Οι κρύσταλλοι του ελεύθερου αμινοξέος διαλύονται σε νερό, το pH του διαλύματος ρυθμίζεται με NaHCO3 μέχρι pH 7 (έναντι χάρτη ηλιοτροπίου), οπότε προέκυπτε διάλυμα MSG. Ακολουθεί αποχρωματισμός του διαλύματος με ενεργό άνθρακα, διήθηση και κρυστάλλωση, οπότε λαμβάνονται κρύσταλλοι MSG, με ανοικτό σκούρο χρώμα και καθαρότητα περίπου 85%.

Η μέθοδος αν και απλή, παρουσίαζε αρκετά τεχνικά προβλήματα τα οποία έπρεπε να αντιμετωπισθούν, όπως η διάβρωση των δοχείων και το πνιγηρό εργασιακό περιβάλλον εξαιτίας των ατμών υδροχλωρίου. Παρόλα αυτά, με διάφορες βελτιώσεις (καταλληλότερα δοχεία), όπως και με αλλαγή της πρώτης ύλης (από το 1935 άρχισε η χρήση πρωτεϊνών απολιπωμένης σόγιας) συνέχισε να χρησιμοποιείται μέχρι και τη δεκαετία του 1950.

Χημική σύνθεση του MSG. Από τη δεκαετία του 1950 έγινε προσιτή στην Ιαπωνία ως φθηνή πρώτη ύλη το ακρυλονιτρίλιο (acrylonitrile, CH2=CHCN), το οποίο άρχισε να χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες για την παραγωγή πολυακρυλικών ινών. Το ακρυλονιτρίλιο χρησιμοποιήθηκε και ως πρώτη ύλη για τη σύνθεση γλουταμικού οξέος.

Το ακρυλονιτρίλιο υπόκειται σε καταλυτική υδροφορμυλίωση (hydroformylation, OXO-process) με αέριο σύνθεσης (syngas, H2:CO 2:1), παρέχοντας 4-οξοβουτυλο-νιτρίλιο, το οποίο αντιδρά με κυανιούχο αμμώνιο (αντίδραση Strecker). Αρχικό προϊόν της αντίδρασης Strecker είναι το 2-αμινο-1,5-πεντανοδινιτρίλιο, το οποίο υδρολυόμενο παρέχει ρακεμικό μίγμα D- και L-γλουταμικού οξέος. Η σειρά των αντιδράσεων μπορεί να αποδοθεί ως εξής:

Ακολουθεί διαχωρισμός του L-γλουταμικού οξέος (του μόνου γευστικώς δραστικού στερεϊσομερούς) με εμβολιασμό του υπό κρυστάλλωση διαλύματος με κρυστάλλους L-γλουταμικού οξέος, δεδομένου ότι η κρυστάλλωσή του επέρχεται ταχύτερα από εκείνη του ρακεμικού μίγματος. Το εναπομένον D-γλουταμικό οξύ υπόκειται σε θερμική ρακεμίωση για να επανεισαχθεί στη διαδικασία διαχωρισμού των οπτικών αντιπόδων. Το λαμβανόμενο L-γλουταμικό οξύ μετατρέπεται στη συνέχεια σε MSG με βάση τις ήδη γνωστές μεθόδους.

Η χημική μέθοδος σύνθεσης MSG άρχισε το 1961 και διήρκησε μέχρι το 1973 με μέγιστη παραγωγή 1200 τόνων MSG/μήνα. Τυπική τιμή του MSG σε μικρές ποσότητες είναι περίπου 5 έως 6 eu/kg.

Παραγωγή MSG με ζύμωση [Αναφ. 5]. Η παραγωγή L-γλουταμικού οξέος (στη μορφή του άλατος MSG) με ζύμωση (fermentation) άρχισε το 1957, όταν ο Ιάπωνας Shukuo Kinoshita και η ερευνητική του ομάδα της Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd, απομόνωσαν μικρόβια από το χώμα τα οποία μπορούσαν να παράγουν μεγάλες ποσότητες L-γλουταμικού οξέος καταναλώνοντας φθηνές πρώτες ύλες.

Τα διάφορα μικροβιακά στελέχη (strains) καλλιεργούνταν σε δισκία Petri και οι αποικίες τους εξετάζονταν ως προς την ποσότητα L-γλουταμικού οξέος που περιείχαν, με μια μικροβιακή μέθοδο που επέτρεπε τη σύγχρονη εξέταση (screening) πολλών μικροοργανισμών.

Η μέθοδος αυτή βασιζόταν στη θανάτωση των εξεταζόμενων μικροβίων με έκθεση των καλλιεργειών σε ακτινοβολία UV και στη συνέχεια επίθεση σε αυτές θρεπτικού υλικού (άγαρ) πλούσιου στον μικροοργανισμό Leuconostoc mesenteroides, o οποίος για να αναπτυχθεί χρειάζεται L-γλουταμικό οξύ. 'Οπου σημειωνόταν ανάπτυξη αυτού του μικροοργανισμού, αυτό σήμαινε ότι το υπό εξέταση μικρόβιο παρήγαγε L-γλουταμικό οξύ.

Ως πλέον παραγωγικά μικρόβια βρέθηκαν μέλη των Actinobacteria του γένους Corynebacterium και ειδικότερα το Corynebacterium glutamicum (παλαιότερα γνωστού ως Micrococcus glutamicum). Με την πάροδο των ετών απομονώθηκαν τα πλέον δραστικά στελέχη και αργότερα με βιοτεχνολογικές μεθόδους παρήχθησαν μεταλλαγμένα "υπερ-παραγωγικά" μικρόβια. Ενδεικτικά, το θρεπτικό υγρό περιείχε αρχικά 10 g γλουταμικών/L, ενώ με τα υπερ-παραγωγικά μικρόβια έφτασε στα 100 g/L. Σήμερα, παράγονται περισσότεροι από 1 εκατομμύριο τόνοι MSG με τη μικροβιακή μέθοδο αυτή. Η γενική αρχή παραγωγής L-γλουταμικού οξέος με διαδικασίες ζύμωσης φαίνεται στο παραπλεύρως σχήμα.

Η απομόνωση των υπερ-παραγωγικών μικροβίων οδήγησε στην παραγωγή MSG σε μεγάλη κλίμακα με πρώτες ύλες φθηνά σάκχαρα, παραπροϊόντα (μελάσες) παραγωγής καλαμοσακχάρου, υδρολύματα αμύλου από καλαμπόκι, ταπιόκα και κασάβα (ως πηγών άνθρακα), όπως και αμμωνίας, αμμωνιακών αλάτων ή ουρίας (ως πηγών αζώτου), στη θέση των δαπανηρότερων εκχυλισμάτων φυτικών ή ζωϊκών πρωτεϊνών της παλαιότερης μεθόδου. Οι ακριβείς συνθέσεις των θρεπτικών υγρών και τα χρησιμοποιούμενα στελέχη μικροοργανισμών αποτελούν πολύτιμα βιομηχανικά μυστικά. Μια ενδεικτική απόδοση: Από 1 mol γλυκόζης λαμβάνονται 0,25 mol L-γλουταμικού οξέος [Αναφ. 5δ].

Με την ίδια μέθοδο και με χρήση του κατάλληλου μικροοργανισμού παράγονται πλέον πολλά αμινοξέα, με ενδεχομένως χαρακτηριστικότερη περίπτωση την L-λυσίνη, η οποία παράγεται με τον τρόπο αυτό σε ποσότητες εκατοντάδων χιλιάδων τόνων ετησίως για να χρησιμοποιηθεί κυρίως ως πρόσθετο σε ζωοτροφές.

 

Το L-γλουταμικό οξύ σε διάφορα τρόφιμα [Αναφ. 6]

Το L-γλουταμικό οξύ είναι ένα από τα πλέον κοινά πρωτεϊνογόνα αμινοξέα και συναντάται ουσιαστικά σε κάθε πρωτεΐνη και κατά κανόνα σε μεγάλα ποσοστά. Ωστόσο, εδώ το ενδιαφέρον εστιάζεται κυρίως στην περιεκτικότητα ενός τροφίμου σε ελεύθερο L-γλουταμικό οξύ, δεδομένου ότι αυτό θα δράσει άμεσα στους γευστικούς υποδοχείς της γλώσσας κατά τη λήψη τροφής.

Η περιεκτικότητα ενός τροφίμου σε δεσμευμένο L-γλουταμικό οξύ, δηλ. ως συστατικό των πρωτεϊνών, το οποίο απελευθερώνεται κατά τη διαδικασία της πέψης, δεν συνεισφέρει στην ενίσχυση της γεύσης ουμάμι, αλλά παρέχεται εδώ για συγκριτικούς λόγους.

Παρατήρηση: Ο προσδιορισμός των αμινοξέων σε πρωτεΐνες πραγματοποιείται συνήθως μετά από την όξινη υδρόλυσή τους, οπότε ως "δεσμευμένο" L-γλουταμικό οξύ νοείται το άθροισμα του L-γλουταμικού οξέος και της L-γλουταμίνης (συμβολισμός 3 γραμμάτων του μίγματος: Glx), αφού η τελευταία υδρολυόμενη σε όξινο περιβάλλον παρέχει L-γλουταμικό οξύ.

Ενδεικτικές περιεκτικότητες διάφορων τροφίμων σε δεσμευμένο και ελεύθερο L-γλουταμικό οξύ δίνονται στον παραπλεύρως πίνακα [Αναφ. 1γ]. Ιδιαιτέρως πλούσια σε ελεύθερο L-γλουταμικό οξύ είναι τα τυριά "μακράς ωρίμανσης", όπως τα τυριά Roquefort και Parmesan. Ακόμη, πλούσια σε ελεύθερο L-γλουταμικό είναι η σάλτσα σόγιας (1090 mg/100 g), τα καρύδια (658 mg/100 g) και ο χυμός κίτρου (258 mg/100 mg).

Μια μελέτη που αφορά την περιεκτικότητα σε L-γλουταμικό οξύ στη τροφή των Γερμανών, αναφέρει ως εκτιμούμενη μέση συνολική (ελεύθερο + δεσμευμένο) πρόσληψη L-γλουταμικού οξέος τα 10 g/ημέρα (περιοχή: 4,6-12 g/ημέρα).

Στις χώρες της Ευρωπαϊκής 'Eνωσης η μέση πρόσληψη L-γλουταμικού οξέος ως προσθέτου βελτιωτικού της γεύσης κυμαίνεται στην περιοχή 0,3-0,5 g/ημέρα, που όμως μπορεί να φθάσει για ορισμένους καταναλωτές το 1 g/ημέρα. Στις Ασιατικές χώρες η αντίστοιχη πρόσληψη κυμαίνεται στην περιοχή 1,2-1,7 g/ημέρα και μπορεί να φθάσει τα 4 g/ημέρα. Γενικά, η κατανάλωση L-γλουταμικού οξέος ως προσθέτου τροφίμων (κυρίως στη μορφή MSG ή υδρολύματος πρωτεϊνών μαζί με άλλα αμινοξέα και πεπτίδια) στις Ασιατικές χώρες είναι σχεδόν τετραπλάσια σε σχέση με την αντίστοιχη κατανάλωση στις Ευρωπαϊκές χώρες.

Στην Ευρωπαϊκή 'Ενωση, το όξινο γλουταμικό νάτριο (MSG) είναι ταξινομημένο ως πρόσθετο τροφίμων (E621). Το πώς και πότε μπορεί να προστεθεί στα τρόφιμα καθορίζεται από κανονισμούς. Τυπικά, MSG προστίθεται σε έτοιμα και επεξεργασμένα πικάντικα τρόφιμα, όπως τα κατεψυγμένα, τα μίγματα καρυκευμάτων, οι κονσερβοποιημένες και σε ξηρά μορφή σούπες, οι σάλτσες για σαλάτες και τα προϊόντα με βάση το κρέας και το ψάρι. Σε μερικές χώρες χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο καρύκευμα σε σκεύη ανάλογα με τις αλατιέρες και πιπεριέρες και συχνά αποκαλείται "κινεζικό αλάτι".

Οι διάφορες ποικιλίες φυκιών kombu (Laminaria japonica), συνηθισμένο έδεσμα και καρύκευμα της Ιαπωνικής κουζίνας αποτελούν τις πλουσιότερες

σε ελεύθερο L-γλουταμικό οξύ φυσικές τροφές με περιεκτικότητες στην περιοχή του 1300-3200 mg/100 g.

 

 

Ουσίες που δρουν σε συνεργασία με τα γλουταμικά [Αναφ. 7]

Διαπιστώθηκε ότι ορισμένα νουκλεοτίδια (κύριες συστατικές μονάδες του DNA και του RNA) δρουν συνεργιστικά με τα γλουταμικά και ενισχύουν ακόμη περισσότερο τη γεύση ουμάμι. Ιδιαίτερως έντονη είναι η δράση των 5'-νουκλεοτιδίων 5'-ινοσινικό δινάτριο (disodium 5'-inosinate, IMP) και 5'-γουανυλικό δινάτριο (disodium 5'-guanylate, GMP).

Το IMP παράγεται φυσιολογικά στο κρέας ζώων και ιχθύων αμέσως μετά τον θάνατό τους ως προϊόν διάσπασης του ATP (βλ. Χημική ένωση του μήνα: 5'-Αδενοσινο-τριφωσφορικό οξύ (ATP)).

Το GMP αποτελεί προϊόν αποσύνθεσης των ριβονουκλεϊνικών οξέων υπό την επίδραση ριβονουκλεάσης, που ξεκινά μετά τον θάνατο των κυττάρων. Συναντάται σε σχετικά μεγάλες ποσότητες σε ορισμένα είδη μανιταριών μετά το μαγείρεμά τους.

Και τα δύο 5'-νουκλεοτίδια παρασκευάζονται σε βιομηχανική κλίμακα με διαδικασίες ζύμωσης φυτικών υλών.

Τα 5'-νουκλεοτίδια IMP και GMP περιλαμβάνονται στον κατάλογο των προσθέτων τα οποία χαρακτηρίζονται ως βελτιωτικά γεύσης (flavor enhancers, E620-649), με αριθμούς E631 και Ε627, αντιστοίχως, όπως και μίγμα τους (I+G) με αριθμό E635. Φυσικά, στα βελτιωτικά γεύσης σε "κυρίαρχη θέση" βρίσκεται το MSG με αριθμό E621. Για όλα αυτά τα πρόσθετα δεν έχουν καθορισθεί τιμές αποδεκτής ημερήσιας λήψης (Acceptable Daily Intake).

Τα IMP και GMP είναι κατά πολύ δαπανηρότερα σε σχέση με το MSG. Μόνα τους δεν έχουν καμιά απολύτως βελτιωτική δράση στη γεύση και για τον λόγο αυτό προστίθενται σε τροφές μαζί με MSG ή σε τροφές που περιέχουν ελεύθερα γλουταμικά φυσικής προέλευσης , όπως π.χ. σε ζωμούς κρέατος. Χαρακτηριστικά αναφέρεται ότι μίγμα 98% MSG και 2% Ε635 έχει τετραπλάσια ενισχυτική δράση στη γεύση ουμάμι σε σχέση με την ενισχυτική δράση μόνου του MSG.

Γιατί υπάρχει η γεύση ουμάμι; Οι πρωτεΐνες αποτελούν βασικά συστατικά της διατροφής, αφού με τον καταβολισμό τους παρέχουν τα απαραίτητα αμινοξέα για τη δημιουργία των απαραίτητων πρωτεϊνών των ιστών και ενζύμων και την αναπλήρωση όσων έχουν φθαρεί. Η γεύση ουμάμι φαίνεται πως δρα σαν κίνητρο (πέραν της πείνας) για την αναζήτηση και κατανάλωση πρωτεϊνών, δεδομένου ότι οι καθαρές πρωτεΐνες κατά κανόνα είναι άγευστες και όχι "ελκυστικές" ως τροφές. Αντίθετα, τα περισσότερα αμινοξέα έχουν γεύσεις, που δίνονται στον παρακάτω πίνακα.

Ο άνθρωπος αναγνωρίζει τη γεύση ουμάμι ως ένδειξη παρουσίας πρωτεΐνης στην τροφή. Η γεύση ουμάμι επάγεται από ελεύθερα αμινοξέα και κυρίως από το L-γλουταμικό οξύ, το οποίο συνδέεται με τους γευστικούς υποδοχείς της γλώσσας. Ο εμπλουτισμός μιας πρωτεϊνούχου τροφής με ελεύθερα αμινοξέα ώστε να αναπτύξει κάποια ελκυστική γεύση πραγματοποιείται με το μαγείρεμά της, την παραμονή (π.χ. "σίτεμα" του κρέατος) και τη ζύμωση (π.χ. τυριά, γιαούρτι). Ακόμη και τα νεογέννητα "εισάγονται" στη γεύση ουμάμι χάρις στο μητρικό γάλα, στο οποίο το L-γλουταμικό οξύ είναι το κυριότερο αμινοξύ σε ελεύθερη κατάσταση.

Τα σαρκοφάγα αναγνωρίζουν τη γεύση ουμάμι [Αναφ. 7ζ] Το λιοντάρι πρώτα τρώει το πάγκρεας, το συκώτι και το λεπτό έντερο του θηράματός του. Τα όργανα αυτά είναι τα πιο νόστιμα, επειδή περιέχουν περισσότερα ελεύθερα αμινοξέα σε σχέση με τους μυς. Δύο ή τρεις ημέρες μετά την απομάκρυνση του λιονταριού, έρχονται οι ύαινες και άλλα σαρκοφάγα και τρώνε τους μυς. Τότε περίπου το κρέας έχει καλύτερη γεύση, αφού οι πρωτεΐνες των μυών και το ATP τους έχουν διασπασθεί αρκετά σε αμινοξέα και σε νουκλεοτίδια. Επίσης, τα ψάρια τα οποία συνήθως τρώγονται ωμά (π.χ. σαρδέλες, ρέγκες, πέστροφες, παλαμίδες) δεν είναι τόσο εύγευστα, όταν είναι πολύ φρέσκα. Ο λόγος είναι ο ίδιος αφού η γεύση ουμάμι αναπτύσσεται 12 έως 24 ώρες μετά το θάνατό τους, διότι τότε μόνο θα έχει αυξηθεί η περιεκτικότητα του κρέατός τους σε ελεύθερα αμινοξέα και νουκλεοτίδια.

 

Υποδοχείς της γεύσης ουμάμι [Αναφ. 8]

Οι γευστικοί υποδοχείς (taste receptors, TR) είναι πρωτεΐνες με περιοχές πρόσδεσης των διάφορων γευσιγόνων (tastants), δηλαδή των μορίων ή ιόντων τα οποία δημιουργούν τις διάφορες γεύσεις, παρέχοντας έτσι τη μοριακή εξειδίκευση (molecular specificity) για τη γευστική αναγνώριση. Οι προσδέσεις γευστικών υποδοχέων - γευσιγόνων είναι "χαλαρές", ώστε μια συγκεκριμένη γεύση να παρέρχεται μόλις απομακρυνθούν τα γευσιγόνα από την περιοχή των γευστικών τριχιδίων, δηλ. των απολήξεων των γευστικών κυττάρων και αφθονούν στους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας. Μια σύντομη εισαγωγική περιγραφή των μηχανισμών γεύσης μπορεί να αναζητηθεί στη χημική ένωση του μήνα: Βενζοϊκό δενατόνιο, απ' όπου έχει παρθεί το επόμενο σχήμα.

 

Οι πρώτες ηλεκτροφυσιολογικές μελέτες στη γεύση ουμάμι πραγματοποιήθηκαν με αρουραίους και γάτες. Ωστόσο, σε αντίθεση με τους ανθρώπους, στα ζώα αυτά δεν παρατηρήθηκε κάποια συνεργιστική δράση μεταξύ του γουανυλικού δινατρίου (GMP) και του ινοσινικού δινατρίου (IMP) με το όξινο γλουταμικό νάτριο (MSG). Επιπλέον, οι αποκρίσεις των γευστικών νεύρων τους δεν μπορούσαν να διαφοροποιηθούν από τις αποκρίσεις προς το κοινό αλάτι (NaCl), αφού και το MSG παρείχε ιόντα νατρίου, όπως και το NaCl.

Για να αποκλεισθεί η απόκριση προς τα ιόντα νατρίου χρησιμοποιήθηκε η ουσία αμιλορίδη (amiloride), ένα αντιυπερτασικό φάρμακο το οποίο αναστέλλει την απορρόφηση ιόντων νατρίου και επομένως τη γεύση του αλμυρού κατά τη λήψη NaCl. Διαπιστώθηκε ότι η αμιλορίδη δεν αναστέλλει τη συνεργιστική δράση μεταξύ MSG και των 5'-νουκλεοτιδίων. Η διαπίστωση αυτή οδήγησε στο συμπέρασμα ότι η απόκριση προς τη γεύση ουμάμι δεν συνδέεται με την απόκριση προς το NaCl. 

Έχει καταβληθεί μεγάλη ερευνητική προσπάθεια για τον εντοπισμό και χαρακτηρισμό των οικογενειών γευστικών υποδοχέων, που παρέχουν τη γεύση ουμάμι. Οι υποδοχείς αυτοί διαφέρουν από ζώο σε ζώο ως προς τη σχετική ευαισθησία, το είδος των ουσιών που επάγουν τη γεύση ουμάμι, αλλά και τη συνεργιστική δράση μεταξύ των ουσιών αυτών. Στον άνθρωπο τα μόνα αμινοξέα που επάγουν τη γεύση ουμάμι είναι το L-γλουταμικό και το L-ασπαρτικό οξύ, το οποίο δρα 4 φορές ασθενέστερα σε σχέση με το πρώτο. Να σημειωθεί ότι το D-γλουταμικό οξύ, το οποίο έχει βρεθεί πως ακολουθεί σε πολύ μικρές αναλογίες το φυσικό L-γλουταμικό οξύ, δεν συνδέεται με γευστικούς υποδοχείς και δεν επάγει τη γεύση ουμάμι.

Τελικά, οι μελέτες εντόπισαν ως γευστικούς υποδοχείς της γεύσης ουμάμι στον άνθρωπο τους υποδοχείς γλουταμικών mGluR1, mGluR4 και τους T1R1+T1R3. Επομένως προκύπτει ως τελικό συμπέρασμα ότι η γεύση αυτή είναι βασική γεύση και ανεξάρτητη των άλλων τεσσάρων τις οποίες δεν ενισχύουν τα γευσιγόνα της γεύσης ουμάμι, όπως αρχικά είχε υποτεθεί. Από τη στιγμή που διαπιστώθηκε η ύπαρξη στη γλώσσα γευστικών υποδοχέων εξειδικευμένων στη γεύση ουμάμι, η γεύση αυτή δικαιωματικά πλέον θεωρήθηκε ως η 5η γεύση.

Επίσημη "έναρξη" της γεύσης ουμάμι. Το 1985, διεξήχθει στη Χαβάη το 1ο διεθνές επιστημονικό συμπόσιο πάνω στη νέα αυτή γεύση. Εκεί, ο όρος "ουμάμι" αναγνωρίστηκε διεθνώς ως επιστημονικός πλέον όρος, ο οποίος χαρακτηρίζει το γευστικό αποτέλεσμα που επάγεται από ενώσεις όπως το όξινο L-γλουταμικό νάτριο μόνο του ή σε συνδυασμό με τα 5'-νουκλεοτίδια IMP και GMP. Το 1987, δημοσιεύθηκαν τα πρακτικά του συνεδρίου της Χαβάης με τίτλο "Umami: A Basic Taste", από τον εκδοτικό οίκο Marcel Dekker, New York.

 

Το "σύνδρομο του Κινεζικού Εστιατορίου" και επιφυλάξεις ως προς τη χρήση του MSG [Αναφ. 9]

Ο άνθρωπος λαμβάνει κανονικά με την τροφή του σχετικά μεγάλες ποσότητες L-γλουταμικού οξέος ημερησίως ως κύριο συστατικό των πρωτεϊνών, από τις οποίες απελευθερώνεται κατά τα διάφορα στάδια της πεπτικής διαδικασίας. 'Ηταν εξαρχής γνωστό ότι η τοξικότητα του MSG είναι ουσιαστικά μηδαμινή, αφού η διάμεση θανατηφόρα δόση (LD50) είναι πολύ υψηλή, 15 έως 18 g/kg σωματικού βάρους, όπως είχε διαπιστωθεί με τοξικολογικές μελέτες σε μυς και επιμύς. Εξαιτίας αυτών των δεδομένων, αλλά και της ελάχιστης ποσότητας MSG που χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό πρόσθετο σε διάφορες τροφές (δεν ξεπερνάει το 10% της συνολικώς προσλαμβανόμενης ποσότητας L-γλουταμικού οξέος), το MSG ποτέ δεν θεωρήθηκε επικίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών, ωστόσο η κατάσταση αυτή έμελλε να αλλάξει μετά από σχεδόν 60 χρόνια χρήσης του.

Τον Απρίλιο του 1968, ο Δρ. Robert Ho Man Kwok, ο ίδιος Κινέζος μετανάστης που ζούσε στις ΗΠΑ, έστειλε μια επιστολή στο διεθνούς φήμης ιατρικό περιοδικό New England Journal of Medicine, όπου ανέφερε κάποια περίεργα συμπτώματα, τα οποία ένιωσε μετά από ένα γεύμα σε ένα Κινεζικό εστιατόριο. Τα συμπτώματα αυτά άρχισαν 15 με 20 λεπτά μετά την κατανάλωση του πρώτου πιάτου και διήρκεσαν για περίπου δύο ώρες, χωρίς να αφήσουν κάποιες παρεπόμενες ενοχλήσεις. Τα κυριότερα συμπτώματα ήταν ένα μούδιασμα στην τραχηλική χώρα, το οποίο εξαπλώθηκε στα χέρια και στην πλάτη, μια γενική αδυναμία και ένα αίσθημα ταχέων ή ακανόνιστων καρδιακών παλμών (palpitations). Τα συμπτώματα αυτά ο Ho Man Kwok ονόμασε Σύνδρομο Κινεζικού Εστιατορίου (Chinese Restaurant Syndrome, CRS). Μετά τη δημοσίευση αυτή, αρκετοί ανέφεραν ότι τους παρουσιάστηκαν τα ίδια ή και τελείως διαφορετικά συμπτώματα (π.χ. εξάψεις, κεφαλαλγίες, ίλιγγοι, σφίξιμο σιαγώνων, ναυτία, πόνοι στο στήθος) μετά την κατανάλωση τροφής κινεζικής κουζίνας.

Το 1969 παρουσιάστηκε στο περιοδικό Science μια μελέτη (Schaumburg et al) που απεδείκνυε ότι το MSG λαμβανόμενο σε σχετικά μεγάλες ποσότητες ήταν το υπεύθυνο συστατικό μιας σούπας των Κινεζικών εστιατορίων (σούπα Wonton), η λήψη της οποίας προκαλούσε κεφαλαλγίες και άλλα συμπτώματα ανάλογα εκείνων που περιγράφηκαν ως Σύνδρομο του Κινεζικού Εστιατορίου. Επιπλέον, διαπιστώθηκε ότι η ένταση των συμπτωμάτων ήταν ανάλογη της λαμβανόμενης ποσότητας MSG.

Ακολούθησαν πολλές προσεκτικά σχεδιασμένες μελέτες ως προς την ασφάλεια των γλουταμικών και τη συσχέτισή τους με τα αναφερόμενα συμπτώματα του CRS. Σε όλες τις περιπτώσεις δεν διαπιστώθηκε στατιστική συσχέτιση. Τυχαιοποιημένη ελεγχόμενη διπλή τυφλή και πολυπεριοχική μελέτη (controlled, double-blind, multiple-location clinical trial), έδειξε κάποια συμπτώματα συνδρόμου CRS μόνο σε υψηλές δόσεις γλουταμικών, αλλά όχι υψηλής στατιστικής σημασίας. Δεν διαπιστώθηκε καμία αρνητική επίπτωση, όταν το MSG προσφέρθηκε με τρόφιμα. [Σημείωση: Σε μια διπλή τυφλή μελέτη, τόσο αυτός που λαμβάνει το σκεύασμα, όσο και αυτός που το χορηγεί, δεν γνωρίζουν αν αυτό περιέχει την υπό εξέταση δραστική ουσία ή περιέχει μια αδρανή ουσία (placebo)]

Μελέτες οι οποίες πραγματοποιήθηκαν σε άτομα "αυτοπροσδιοριζόμενα" ως ευαίσθητα στα γλουταμικά, έδειξαν στατιστικώς μη σημαντική διαφοροποίηση στα αποτελέσματα μεταξύ της ομάδας στην οποία χορηγήθηκε MSG και της ομάδας στην οποία χορηγήθηκε αδρανής ουσία. Στις μελέτες αυτές τα σκευάσματα MSG και αδρανούς ουσίας, χορηγήθηκαν σε κάψουλες, ώστε να μην γίνει αντιληπτή η διαφορά γεύσης. Επιπλέον, είναι χαρακτηριστικό το ότι δεν παρουσιάσθηκαν συμπτώματα συνδρόμου CRS σε άτομα τα οποία δεν γνώριζαν ότι καταναλώνουν τροφή με MSG.

Το 1995, μια έκθεση της Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB), όπως και της United States Food and Drug Administration (FDA) μετά από έλεγχο πολλών σχετικών μελετών κατέληγε στο συμπέρασμα ότι το MSG είναι ασφαλές σε κανονικά επίπεδα κατανάλωσης και πάντοτε μαζί με την τροφή. Στην ίδια έκθεση αναφέρεται ότι μόνο σε μια υποομάδα υγειών εθελοντών, που κατανάλωσε δόση (bolus) 3 g MSG χωρίς τη σύγχρονη λήψη τροφής, παρουσιάστηκαν κάποια από τα συμπτώματα του συνδρόμου CRS. Επιπλέον, δεν υπήρξαν ενδείξεις για σωρευτικά δυσμενή αποτελέσματα και πρόκληση χρόνιων ασθενειών. 'Οπως προαναφέρθηκε, στις χώρες της Ευρωπαϊκής 'Eνωσης η μέση πρόσληψη L-γλουταμικού οξέος ως προσθέτου βελτιωτικού της γεύσης, κυμαίνεται στην περιοχή 0,3-0,5 g/ημέρα.

MSG και κεφαλαλγίες. Συχνά αναφέρονται κεφαλαλγίες ως σύμπτωμα κατανάλωσης γλουταμικών και πράγματι το MSG έχει ταξινομηθεί στις ενώσεις που προκαλούν πονοκεφάλους (International Classification of Headache Disorders, 3rd edition), αν και η αξιοπιστία των σχετικών μελετών υπήρξε αντικείμενο κριτικής. Ακόμη, συχνά αναφέρεται ότι τα γλουταμικά άλατα προκαλούν εγκεφαλικές βλάβες, δεδομένου μάλιστα του γεγονότος ότι το L-γλουταμικό οξύ είναι γνωστός διεγερτικός νευροδιαβιβαστής (excitatory neurotransmitter) και ασκεί κάποια νευροτοξική δράση στον εγκέφαλο. Ωστόσο, το L-γλουταμικό οξύ (είτε φυσικής προέλευσης, είτε ως πρόσθετο τροφίμων) δεν μπορεί να διαπεράσει τον αιματοεγκεφαλικό φραγμό (blood-brain barrier, BBB) και να εισέλθει στον εγκέφαλο. Εκεί παράγεται φυσιολογικά με αμίνωση του α-κετογλουταρικού οξέος (α-ketoglutaric_acid, HOCOCH2CH2COCOOH), κανονικού ενδιαμέσου του κύκλου Krebs (βλ. Χημική ένωση του μήνα: 5'-Αδενοσινο-τριφωσφορικό οξύ (ATP)). Αύξηση των επιπέδων του L-γλουταμικού οξέος στον εγκέφαλο μπορεί να συνδέεται με άλλα αίτια, όχι όμως με την πρόσληψη μικρών ποσοτήτων ελεύθερου α-αμινοξέος μέσω της τροφής.

Μερικές από τις άφθονες στο διαδίκτυο εικόνες που "κατακεραυνώνουν" τη χρήση του MSG ως βελτιωτικού γεύσης.

MSG και παχυσαρκία [Αναφ. 10]. Διεξήχθησαν μελέτες ως προς την πιθανότητα σύνδεσης της κατανάλωσης τροφών που περιέχουν MSG με την παχυσαρκία. Τα αποτελέσματα ήταν μικτά. Ωστόσο, φαίνεται πως υπάρχει κάποια συσχέτιση οφειλόμενη κυρίως στην υπερκατανάλωση τροφής, που οφείλεται στην ενισχυτική δράση του MSG στη γεύση της. Τα ίδια τα γλουταμικά άλατα δεν προκαλούν παχυσαρκία, τουλάχιστον στις χρησιμοποιούμενες ποσότητες ως πρόσθετα. Το MSG έχει κατηγορηθεί ότι προκαλεί ένα είδος εθισμού, ο οποίος οδηγεί στην αλλοίωση των γευστικών προτιμήσεων και διατροφικών συνηθειών του ατόμου, με αποτέλεσμα την κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων ανθυγιεινών παχυντικών τροφών, μικρής θρεπτικής αξίας, γνωστών ως τροφές-σκουπίδια (junk foods).

Ο Δρ. Ka He, Βοηθός Καθηγητής της Επιδημιολογίας του Πανεπιστημίου της Βόρειας Καρολίνας, αξιολογώντας τα στατιστικά στοιχεία που προέκυψαν από μια μελέτη ευρείας κλίμακας που διεξήχθη στην Κίνα, έκρινε πως υπάρχει μια μη περιπτωσιακή σχέση μεταξύ γλουταμικών και παχυσαρκίας και έθεσε το ερώτημα: "Το MSG δεν είναι τοξικό. Είναι όμως υγιεινό;" και προειδοποιεί: "Η μελέτη έδειξε πως πρέπει να είμαστε προσεκτικοί".

Ξενοφοβικό σύνδρομο; [Αναφ. 11]. Το 2009, ο Δρ. Ian Mosby, ειδικός στην ιστορία της διατροφής, θεωρεί ότι ο διαδεδομένος στο ευρύ κοινό των ΗΠΑ φόβος για το αυξημένο MSG της Κινεζικής κουζίνας οφειλόταν εξαρχής σε πολιτισμικούς, φυλετικούς και ξενοφοβικούς λόγους, αφού οι Αμερικανοί ανέκαθεν θεωρούσαν την εξωτική κουζίνα των Κινέζων ως βρώμικη και επικίνδυνη για την υγεία.

Ο Mosby θεωρεί ατύχημα το ότι Κινέζοι μάγειροι "συνελήφθησαν" να ρίχνουν αυτή τη "λευκή σκόνη" (δηλ. το MSG) στα φαγητά που ετοίμαζαν, σκόνη η οποία από περιζήτητο "βελτιωτικό γεύσης" η κοινή γνώμη άρχισε να το θεωρεί ως "χημικό πρόσθετο". Σε πιο πρόσφατο άρθρο του (2012) ο Mosby χαρακτηρίζει το Σύνδρομο Κινεζικού Εστιατορίου ως "...ουσιαστικά ξεχασμένο πανικό σχετικό με τη δημόσια υγεία" (...largely forgotten public health panic).

Αν και δεν υπάρχουν θεμελιωμένα επιστημονικά στοιχεία για βλαπτική δράση του MSG, τουλάχιστον στις ποσότητες που χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό γεύσης τροφίμων, οι αντιδράσεις εξακολουθούν από πολλούς επιστημονικούς και μη κύκλους, ενώσεις καταναλωτών και διάφορους φορείς.

Παρά τις απόψεις του Mosby, με μια απλή αναζήτηση στο διαδίκτυο μπορεί κανείς να βρει άφθονο υλικό στο οποίο κατακεραυνώνεται η χρήση του MSG. Ωστόσο, δεν ισχύει το ίδιο για την πλειονότητα των επιστημονικών άρθρων. Η FDA και οι άλλες Εθνικές Διευθύνσεις Τροφίμων και Φαρμάκων θεωρούν το MSG "γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές" (GRAS: Generally Recognized as Safe), αλλά επιβάλλουν την αναγραφή της παρουσίας του ως προσθέτου στις διάφορες τροφές, για πληροφόρηση των καταναλωτών οι οποίοι δεν επιθυμούν την κατανάλωση αυτών των τροφών.